Croustade poulet, fromage de chèvre, miel avec fondue de poireaux et mousseline poulet-poireaux

Mettre le beurre congelé, la farine, l'eau froide et le sel dans le bol avec le couvercle verrouillé et le gobelet doseur.

Mixer 20 s / vitesse 6.

Transvaser sur un plan de travail bien fariné, puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Rouler la pâte ainsi abaissée puis rouler pour former un "escargot".

Réserver au frais dans un film alimentaire.

Laver et préparer le persil en conservant les feuilles.

Laver et préparer les poireaux en coupant en rondelles le blanc et le vert clair, en conservant le vert foncé.

Hacher le persil 5 s / vitesse 9 et réserver.

Hacher le vert de poireaux 9 s / vitesse 10 et réserver.

Hacher les blancs de poulet, préalablement détaillés grossièrement, 10 s / vitesse 8.

Préparer les œufs dans un bol en conservant 1/2 jaune (1 cuillère à café) pour la dorure de la croustade.

Ajouter les œufs, le persil, 1 cuillère à soupe bombée de vert de poireaux haché, 150 g de crème fraîche, le sel et le poivre dans le bol.

Mélanger 20 s / Sens inverse / vitesse 5.

Rectifier l'assaisonnement.

Réserver au frais.

Couper le fromage de chèvre en 2 disques de 1 cm d'épaisseur et réserver.

Étaler la pâte feuilletée et détailler 2 disques d'environ 12 cm (disque sous la croustade) et 2 disques d'environ 14 cm (disques sur la croustade).

Réserver au frais les 2 disques de 14 cm.

S'il reste un peu de pâte feuilletée, faire des petites formes pour décorer les assiettes.

Garnir les 2 disques de 12 cm avec une partie de la farce (environ 2 belles cuillères à soupe) puis déposer une rondelle de fromage de chèvre par disque.

Laisser environ 1 cm de pâte sans garniture tout autour afin de pouvoir fermer la tourte.

Mouiller ce contour avec un peu d'eau.

Déposer les disques de 14 cm sur la préparation.

Appuyer sur tout le tour afin de bien sceller les tourtes, puis chiqueter le tour de vos tourtes.

Dorer les tourtes avec le jaune d'œuf auquel on ajoute un peu d'eau.

Ne pas oublier de dorer les petites formes de décoration en pâte feuilletée.

Faire la décoration de votre choix et faire un petit trou au milieu de la tourte afin de faire " cheminée ".

Mettre dans un four chaud 210°C sur une plaque froide pour 15 min.

Former 1 boudin avec le reste de garniture, pas trop épais, dans du film alimentaire.

Bien rouler le boudin dans le film.

Mettre une 2ème couche de film alimentaire pour éviter que la vapeur de la cuisson ne rentre dans vos boudins de mousseline.

Réserver dans le Varoma.

Mettre le beurre dans le bol et faire fondre 3 min / 55°C / vitesse 1.

Mettre les rondelles de poireaux dans le bol, le sel et le poivre.

Faire cuire 20 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.

Mettre le Varoma sur le bol.

Passer les tourtes à 180°C / 20 min pour terminer la cuisson au four.

À mi-cuisson de la fondue de poireaux (10 min), mettre 50 g de crème fraîche.

À la fin de la cuisson de la fondue de poireaux, ajouter 1 cuillère à café de miel.

Mixer 30 s / vitesse mijotage / Sens inverse.

Dresser dans l'assiette.

À la fin de la cuisson des croustades, dresser dans les assiettes.

Mettre 1 cuillère à café de miel par croustade pour faire briller le dessus de la tourte et apporter une petite touche légèrement sucrée.

Sortir le boudin de mousseline du film alimentaire.

Couper les 2 extrémités proprement afin de les faire tenir debout, et le centre en biais.

Mettre les petites décorations en pâte feuilletée dans les assiettes.