Préparation
Eplucher l'échalote, mixer 5 sec/vitesse5 Racler les parois du Couvercle verrouillé,ajouter le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec et chauffer 10min/100°/vitesse 2 Pendant ce temps,bien laver les légumes, éplucher la carotte,les pommes de terres et réserver les pelures. Réaliser 10 tagliatelles avec la peau de la courgette de 8 cm environ et faire de même avec la carotte. Réaliser 2 damiers en chevauchant les tiagliatelles de courgette et de carottes.Faire 5 bandes de chaque,les découper avec l'emporte pièce cercle de 8 cm. Mettre de côté le coeurs des légumes coupés en rondelles.Garder quelques rondelles de carotte et faire 2 brochettes. Avec les pommes de terres, détailler 4 coeurs en vous servant de l'emporte pièce coeur et creuser un trou à l'aide de la cuillère parisienne,réserver l'excédent. A la sonnerie, réserver les échalotes,mettre l'eau dans le Couvercle verrouillé,y rajouter le bouquet garni et le cube de bouillon de volaille.Insérer le panier cuisson et y déposer le reste des légumes plus le reste des épluchures (carottes,courgette) mettre le couvercle et le varoma dessus,y déposer les coeurs des pommes de terre ainsi que les 2 damiers poser sur du papier sulfurisé et les brochettes de carottes. Insérer le plateau vapeur avec du papier sulfurisé et mettre les 2 filets de perche, cuire 20min/varoma/vitesse 1. Pendant ce temps faire chauffer l'huile dans une poêle,plonger les épluchures de pommes de terre quelques minutes jusqu'a ce qu'elles soient dorées,réserver sur un essuie tout. Couper le beurre en noisettes et le remettre au frais. A la sonnerie, retirer le varoma,enlever le panier cuisson, vider l'eau du Couvercle verrouillé,vider le contenu du panier dans le Couvercle verrouilléajouter 5 gr de beurre plus une pincée d'anis étoilé,salé, poivré mixer 10 sec /vitesse 5, réserver au chaud. Nettoyer leCouvercle verrouillébien l'essuyer.
LA SAUCE: Remettre les échalotes.Chauffer 5min/55°/vitesse 2 en ajoutant peu à peu et sans discontinuer les noisettes de beurre sur les couteaux en marche. Pour une sauce plus lisse mixer 10sec/vitesse 8. Dresser vos assiettes en déposant un fond de purée, en vous aidant de l'emporte pièce cercle, par dessus le damier de légumes,à côté votre poisson,vos coeurs et la cuillère chinoise rempli de beurre blanc, enfin déposer la brochette de chips et de carotte. Servir chaud.
Conseils
- Découper le damier avec un emporte pièce cercle en inox de 8 cm.
- Pour faire les coeurs de pommes de terre utiliser un emporte pièce en forme de coeur.
- Utiliser une poêle pour la friture.
- Utiliser un papier sulfurisé pour la cuisson du poisson et des damiers pour faciliter le démoulage.
- Préparer le beurre blanc à la dernière minute,ou maintenez-le au chaud dans une thermos.
- Parfumer le beurre blanc blanc avec les fines herbes de votre choix :basilic , estragon,persil.
- Réaliser un beurre rouge en remplaçant le vinaigre de vin blanc par un vinaigre de vin rouge et le vin blanc par du vin rouge.
— 4. février 2017 - 18:31
BRAVO LAETITIA TU ES UN VRAI CHEF PASSIONNE DE CUISNE Nicole G
— 4. février 2017 - 12:26
super !!!!
— 3. février 2017 - 19:06
Superbe recette. Très bien continue! Pontchateau
— 3. février 2017 - 11:18
Très belle recette et super bon!!!! vive laëtitia !!!!!
— 2. février 2017 - 19:35
Trop belle et bonne recette. Vive Laetitia!!! Il faut vraiment que tu représente l'agence à Nantes. Bon courage. Aurélie
— 2. février 2017 - 11:21
bon courage Laeti je crois en toi tu est la meilleure !!!!
— 1. février 2017 - 21:46
Coucou ma bichette! Une assiette qui DECHIRRRRRRE Je te souhaite de pouvoir continuer a t'eclater jusqu'à la Victoire et d'être sacrée Miss Thermostars! Gros bisous thermomixés
— 1. février 2017 - 21:10
— 1. février 2017 - 17:00
plat de laetitia exellent,tres apprecie par mes amies
— 1. février 2017 - 16:42
un plat succulent que tous mes invites ont adoré - magnifique recette