"Terre Atlantique" et ses tuiles croustillantes au jambon fumé et sarrazin, écume à la mâche nantaise et au cidre

Préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire fondre 15 g de beurre dans le bol 1 min 40 / 70°C / vitesse 2.

Ajouter du sel à discrétion, 20 g de farine de sarrasin, 1 blanc d'œuf et mixer 10 s / vitesse 4 jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Étaler 6 à 10 ronds assez fins avec le dos d'une cuillère sur la plaque préparée et parsemer de graines de sésame. Cuire 8 à 10 min et les réserver.

Monter le four à 220°C et faire sécher les fines tranches de bacon jusqu'à croustillance.

Réserver 4 des tranches et mixer les 4 autres 10 s / vitesse 10.

Réserver les tranches de bacon.

Couper le blanc du poireau en sifflets (3+3).

Dans une casserole mettre de l'eau à bouillir et y blanchir les filaments quelques secondes.

Égoutter les filaments sur un papier absorbant et les réserver.

Mettre 1 échalote dans le bol et hacher 6 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol et ajouter 10 g de beurre et rissoler 2 min / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter 245 g de cidre brut et 1/2 cube de bouillon de légumes.

Dans le Varoma, ajouter 5 carottes épluchées et coupées en tronçons et sur le plateau vapeur recouvert de papier sulfurisé humidifié, les morceaux de poisson et les sifflets de poireau.

Cuire 16 min / Varoma / vitesse 1.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile de friture dans une casserole.

Couper la dernière carotte en 2 et tailler des fins spaghettis jusqu'à cœur.

Frire successivement les filaments de poireau dans la casserole et les spaghettis de carotte.

Égoutter sur du papier absorbant et saler à discrétion aussitôt.

À la fin de la cuisson du poisson, ajouter 40 g de mâche sur le plateau vapeur et poursuivre la cuisson 4 min / Varoma / vitesse 1.

Réserver le Varoma et le poisson au chaud.

Réserver le cidre du bol puis laver le bol.

Mettre les carottes cuites dans le bol avec 10 g de crème, le jaune d'œuf, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de cumin en poudre, sel et poivre à discrétion.

Mixer 1 min / vitesse 10 en montant gentiment de la vitesse 8 à 10.

Cuire 1 min / 60°C / vitesse 2.

Réserver au chaud et laver le bol.

Mettre le cidre dans le bol et ajouter la mâche cuite, 100 g de crème, sel, poivre, 4 à 6 brins de persil plat, et 1 filet de jus de citron.

Mixer 40 s / vitesse 10 et cuire 2 min / 60°C / vitesse 2.

Au moment du dressage, mixer un peu de sauce au mixeur plongeant de façon à obtenir une écume.

Positionner la purée de carottes au cœur de l'assiette et y déposer le poisson par dessus.

Le recouvrir des chips de bacon et des filaments de poireaux frits.

Dans l'angle de l'assiette, ajouter les filaments de carottes, les tuiles au sarrasin et en décoration sur une ligne, la poudre de bacon dans l'alignement de la purée et déposer l'écume de sauce au cidre pour terminer.