Préparation
Préchauffer le four à 180° et préparer une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé Faire fondre 15g de beurre dans le bol 1 min 40/70°/Vitesse2 Ajouter du sel à discrétion, 20g de farine de sarrasin, 1 blanc d 'oeuf et mixer 10sec/vitesse 4 jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Etaler 6 à 10 ronds assez fins avec le dos d une cuillère sur la plaque préparée et parsemer de graines de sésame . Cuire 8 à10 minutes et les réserver.
Puis monter le four à 220° et faire sécher les fines tranches de bacon ( jusqu'à croustillance) Réserver 4 des tranches et mixer les 4 autres 10 secondes /vitesse 10. Les réserver.
Couper le blanc du poireau en" sifflets" (3+3) Dans une casserole mette de l 'eau à bouillir et y blanchir les filaments quelques secondes, Egoutter les sur un papier absorbant, et réserver Mettre 1 échalote dans le bol et hacher 6 secondes/vitesse 5 Racler les parois du bol et ajouter 10gr de beurre et rissoler 2 minutes/ 120°/Vitesse1 sans le gobelet doseur Ajouter 245gr de cidre brut et 1/2 cube de bouillon de légumes Dans le varoma, ajouter 5 carottes épluchees et coupées en tronçons et sur le plateau vapeur recouvert de papier sulfurisé humidifié, les morceaux de poisson et les sifflets de poireau. Cuire 16 minutes/Varoma/Vitesse1 Pendant ce temps, faire chauffer l huile de friture dans une casserole, Couper la dernière carotte en 2 et tailler des fins "spaghettis" jusqu'à coeur Frire successivement les filaments de poireau dans la casserole et les spaghettis de carotte. Egoutter sur du papier absorbant et saler à discrétion aussitôt. A la fin de la cuisson du poisson, ajouter 40gr de mâche sur le plateau vapeur et poursuivre la cuisson 4 minutes/Varoma/vitesse 1. Réserver le varoma et le poisson au chaud. Réserver le cidre du bol puis laver le bol.
Mettre les carottes cuites dans le bol avec 10gr de crème,le jaune d oeuf, 1/2 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillére à café de cumin en poudre, sel et poivre à discrétion Mixer 1 minute/vitesse 10 en montant gentiment de la vitesse 8 à 10. Puis cuire 1minute/60°/ Vitesse 2 Réserver au chaud et laver le bol
Mettre le cidre dans le bol et ajouter la mâche cuite, 100gr de crème, sel, poivre , 4 à 6 brins de persil plat, et 1 filet de jus de citron. Mixer 40secondes/Vitesse 10 et cuire 2 minutes/60°/Vitesse 2 Au moment du dressage, mixer un peu de sauce au mixeur plongeant de façon à obtenir une écume.
Positionner la purée de carottes au coeur de l assiette et y déposer le poisson par dessus Le recouvrir des chips de bacon et des filaments de poireaux frits Dans l'angle de l assiette, ajouter les filaments de carottes, les tuiles au sarrasin et en décoration sur une ligne, la poudre de bacon dans l alignement de la purée et déposer l 'écume de sauce au cidre pour terminer Bon appétit !!!!!!!!!
Conseils
- Cette recette peut être réalisée avec une autre variété de pavé de poisson ( saumon, cabillaud, colin....) ainsi que d autres légumes variés en fonction des saisons.
- Anti gaspi : On utilise le vert du poireau et les épluchures des carottes pour réaliser les filaments frits que donne le croustillant à la recette
- Et utilisation de l oeuf dans son intégralité
— 4. février 2017 - 21:17
Bonne chance Armelle et bravo pour cette superbe recette
— 4. février 2017 - 13:00
Bravo Armelle et bonne chance
— 2. février 2017 - 23:31
BRAVO Armelle et bonne chance !!! Christine