Mousselines de rougets sauce méditerranéenne de Josy de Lyon

Dans le bol, pesez 20 g d'huile d'olive.

Ajoutez l'oignon, l'ail, le 1/2 poireau, le fenouil et le piment facultatif.

Mixez quelques secondes à fonction turbo par petites pressions pour hacher.

Faites rissoler 10 min / 100°C / vitesse 2.

Ajoutez les tomates fraîches, le concentré de tomate, le laurier, 2 doses de safran ou plus, le gros sel, le poisson et l'eau. Mettez le gobelet doseur.

Faites cuire 25 min / 100°C / vitesse 1.

À l'arrêt de la minuterie, mixez 30 s / vitesse 4 puis 30 s / vitesse 5.

Passez la soupe à la moulinette de grand-mère grille moyenne sur un cul de poule.

Versez dans le bol, ajoutez encore 2 dosettes de safran et mixez à vitesse 5 en augmentant progressivement la vitesse de 2 à 3 pour obtenir 1,5 L de velouté.

Mettez dans le bol les filets de rougets.

Mixez 10 fois par petites pulsions à fonction turbo.

Ajoutez les blancs d'œufs, 2 doses de safran, la crème fraîche, le sel et le poivre.

Mixez 40 s / vitesse 4.

Passez la préparation à la moulinette de grand-mère (facultatif mais c'est tellement meilleur).

Beurrez vos 5 ramequins.

Mettez la préparation à l'intérieur.

Cuisez au bain-marie dans le four à 160°C pendant 30 min.

Prenez à peu près 1/2 litre de soupe à poisson.

Mettez-la dans le bol avec la crème et programmez 10 min / 100°C / vitesse 2.

Mixez pour obtenir une sauce onctueuse.

Démoulez vos mousselines et nappez-les de la sauce.