Ballotine de calamar et vol-au-vent de fenouil confit, condiment d'anchoïade

Mettre le pain dans une tasse et le tremper dans le lait.

Mettre les graines d'anis dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Ajouter la farine, le beurre, l'eau et 1/4 de cuillère à café de sel et mixer 5 s / vitesse 6, racler et mixer à nouveau 5 s / vitesse 6.

Débarrasser sur plan de travail fariné, faire un pâton rectangulaire, filmer et mettre au réfrigérateur.

Mettre l'ail, l'oignon et le persil dans le bol et mixer 3 s / vitesse 5. Réserver la moitié pour la sauce.

Ajouter dans le bol les tentacules et les ailes de calamars et mixer 3 s / vitesse 5, racler les bords et mixer à nouveau 3 s / vitesse 5. Ajouter le pain trempé dans le lait et essoré puis mélanger 5 s / vitesse 3. Réserver la farce.

Mettre 30 g d'huile dans le bol avec le reste d'oignon, de persil et d'ail et faire revenir 3 min / 120°C / vitesse mijotage sans le gobelet doseur.

Pour chaque ballotine, fendre dans la longueur 2 calamars pour les mettre côte à côte à plat sur une feuille de film alimentaire. Tartiner la surface de farce et enrouler dans le film alimentaire, bien tourner les extrémités pour bien serrer la ballotine et ré-enfermer dans un autre film en répétant l'opération. Percer de petits trous chaque ballotine. (Si il reste de la farce, l'ajouter à la sauce à l'étape suivante).

Retirer la première couche de chaque bulbe, couper les tiges et émincer grossièrement les bulbes de fenouil. Tout mettre dans le Varoma en séparant bien les parties extérieures et tiges des bulbes émincés.

Ajouter dans le bol les aromates, le pastis, le coulis et concentré de tomate et l'eau, y plonger les ballotines, mettre en place le Varoma et cuire 45 min / Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage.

Pré-chauffer le four à 180°C.

Récupérer le pâton de pâte et procéder au tourage de la pâte feuilletée : étaler le pâton de pâte, l'enrouler sur lui-même en un long boudin et ré-enrouler le boudin sur lui-même en une spirale. Mettre la spirale à la verticale et l'aplatir pour l'étaler à nouveau en un grand rectangle afin de renouveler l'opération de boudin et spirale pour finir par l'étaler à nouveau en rectangle avec une épaisseur de pâte de 3-4 mm environ.

Emporte-piècer 4 carrés et dans 2 faire un trou plus petit et garder la partie évidée. Badigeonner d'eau le carré plein et y déposer le rectangle troué en ajustant bien les bords. Réserver au froid minimum 10 min.

Dans la tasse où se trouvent les poches d'encre, ajouter un filet d'eau et bien écraser les poches à l'aide d'un pinceau pour en sortir l'encre. Récupérer les feuilletages, badigeonner d'encre le bord supérieur et le petit carré et enfourner à 180°C pour 20 min.

À la sonnerie, réserver au chaud les ballotines et la sauce et rincer le bol. Laver le bol et mettre les fenouils émincés cuits avec 10 g d'huile, le sucre et sel, poivre et mijoter 10 min / Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage. Réserver.

Mettre les tiges et feuilles extérieures des fenouils dans le bol et mixer 10 s / vitesse 5 puis passer au chinois pour n'en garder que la pulpe. Mettre dans le bol avec le vinaigre et les anchois et mixer 10 s / vitesse 5 et recommencer 3-4 fois jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse.

Dresser en remplissant de confit de fenouil les feuilletés, découper et déposer la ballotine dans l'assiette. Agrémenter l'assiette de points de sauce ainsi que d'anchoïade en condiment avec un petit ramequin de sauce à côté. Le condiment d'anchoïade viendra se déposer par touches sur chaque bouchée de vol-au-vent. Bonne dégustation.