Filet de truite au Riesling sur son lit de choucroute et son potager

Éplucher une gousse d'ail, la mettre dans le bol et hacher 5 s / vitesse 5.

Ajouter 4 tiges d'estragon et 4 brins de persil et hacher 5 s / vitesse 5.

Ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre et émulsionner 1 min / vitesse 10.

Réserver.

Écraser les 2 gousses d'ail avec les peaux à l'aide du plat d'un couteau et les mettre dans le bol avec l'échalotte coupée en 2 non épluchée également, ainsi que la branche de céleri coupée en tronçons de 2cm environ.

Mettre dans le bol 20 grammes d'huile d'olive et faire suer 3 min / 100°C / vitesse mijotage.

Lever les filets des 2 truites, garder les têtes et arêtes et les mettre dans le bol, faire revenir 5 min / 120°C / vitesse mijotage / vitesse 1.

Éplucher et couper la courge en petits morceaux, mettre les épluchures dans le bol et la chair dans le Varoma.

Bien laver les pommes de terre, les éplucher et tailler les 2 pommes de terre en cubes, les creuser avec une cuillère parisienne et couper le reste en petits morceaux.

Mettre les épluchures dans un saladier avec du sel, du thym et 20 grammes d'huile d'olive, bien mélanger et étaler les épluchures sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner dans un four chaud à 230°C pendant 10 min (à surveiller en fonction des fours).

Couper les tiges du brocoli en petits morceaux et les mettre dans le Varoma ainsi que les pommes de terre.

Poser les bouquets du brocoli sur le plateau vapeur.

A la sonnerie, mettre dans le bol les épluchures de courges, le concentré de tomate, le vin blanc, l'eau, du sel, du poivre, 1/2 c. à café de thym, le reste d'estragon sauf 4 feuilles pour la déco.

Dans le panier de cuisson, rincer la choucroute, l'assaisonner et insérer le panier dans le bol.

Poser le Varoma sur le bol et cuire 30 min / Varoma / Sens inverse / vitesse mijotage.

A la sonnerie, retirer le Varoma et réserver, réserver la choucroute, vider le contenu du bol dans un chinois étamine et presser le contenu afin d'en extraire les sucs.

Mettre dans le bol la moitié des morceaux de pomme de terre avec les petits morceaux de brocoli, saler, poivrer, ajouter le reste de persil ainsi que 50 g de beurre et mixer 30 s / vitesse 5.

Réserver la purée dans une poche à douille, rincer le bol.

Mettre dans le bol le reste de pomme de terre et la courge, ainsi que les 50 g de beurre restant, saler, poivrer et raper de la noix de muscade.

Mixer 30 s / vitesse 5, réserver dans une poche à douille et rincer le bol.

Poser les poches à douilles dans le Varoma, ainsi que les 2 cubes de pomme de terre, beurrer le plateau vapeur et y poser délicatement les filets de truite ainsi que les bouquets de brocoli.

Mettre dans le bol le fumet de poisson, replacer le panier de cuisson avec la choucroute, mettre le Varoma en place et cuire 12 min / Varoma / vitesse 1.

Placer vos assiettes dans le four éteint afin de les maintenir au chaud.

A la sonnerie, réserver la choucroute et le Varoma au chaud, ajouter la crème fraîche dans le bol, rectifier l'assaisonnement et chauffer la sauce 2 min / 80°C / vitesse 2.

Dresser les assiettes : poser 2 filets de truites sur chaque assiette, un cube de pomme de terre, des petits bouquets de brocolis, les 2 purées, ainsi que les chips de pomme de terre.

Ajouter l'émulsion verte dans les cubes de pomme de terre et décorer l'assiette de petits points d'émulsion et mettre également des petits points de sauce en déco ainsi que les feuilles d'éstragon restantes.

Mettre la sauce dans une saucière.

Servir immédiatement, bon appétit !