Préparation
Nettoyer les pleurotes.
Éplucher et laver tous les légumes.
Préparer le persil, couper les queues pour le bouillon.
Tailler en rondelles les carottes.
Couper les navets et les panais en brunoise.
Laver très soigneusement les salsifis dans plusieurs eaux si nécessaire.
Peler les salsifis.
Tronçonner les salsifis en bâtonnets et citronner.
Couper les pommes de terre en deux en gardant la peau.
Mettre le persil dans le bol et régler 10 s / vitesse 6.
Réserver.
Dans le bol mettre l'oignon et mixer 5 s / vitesse 5.
Ajouter 30 gr d'huile d'olive et régler 3 min / 100°C / vitesse 1.
Ajouter tous les ingrédients du bouillon et régler 5 min / 100°C / Sens inverse / Vitesse mijotage.
Insérer le panier de cuisson et disposer les pommes de terre.
Mettre les pleurotes et les salsifis dans le Varoma.
Poser le plateau vapeur contenant les filets de cabillaud marinés.
Programmer 25 min / Varoma / Vitesse 2.
À la sonnerie, filtrer le bouillon et réserver.
Les légumes au chaud pour le dressage.
Mettre le lard fumé sans le gras et les pruneaux dans le bol et mixer 10 s / vitesse 9.
Réserver.
Dans un récipient mélanger 30 gr de beurre en pommade au bleu des Causses.
Dans un autre récipient mélanger 30 gr de beurre au citron, persil, sel et poivre.
Réserver au frais.
Couvrir le Varoma de papier sulfurisé pour former une papillote.
Déposer les filets arrosés de jus de citron et d'huile d'olive.
Ajouter les échalotes coupées en rondelles, le thym, le laurier.
Saler et poivrer.
Refermer la papillote.
Le fumet recueilli sera utilisé pour la sauce.
Poser le plateau sur le Varoma et mettre en cuisson avec le bouillon et les légumes.
Dans le bol placer les échalotes et mixer 5 s / vitesse 5.
Ajouter le beurre et cuire 5 min / 100°C / vitesse 2.
Ajouter le reste des ingrédients.
Mixer 5 min / 80°C / vitesse 3.
Servir bien chaude.
Dans l'assiette, disposer le filet de cabillaud.
Sur les salsifis légèrement arrosés d'huile de noix et une pointe de vinaigre, poser les pleurotes sur le filet.
Disposer harmonieusement les légumes et les pommes de terre.
Surmonter de médaillon de beurre composé et le confit de lard aux pruneaux.
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