Préparation
Nettoyer les pleurotes. Eplucher et laver tous les légumes. Préparer le persil, couper les queues pour le bouillon. Tailler en rondelles les carottes, en brunoise les navets et les panais. Laver très soigneusement les salsifis dans plusieurs eaux si nécessaire, les peler, tronçonner en bâtonnets et citronner. Couper les pommes de terre en deux en gardant la peau. Mettre le persil dans le bol et régler 10 sec / vit 6.
Réserver
Dans le bol mettre l’oignon, mixer 5 sec/vit 5.
Ajouter 30 gr d’huile d’olive et régler 3 mn / 100°/ vit 1.
Ajouter tous les ingrédients du bouillon et régler 5 mn/ 100° / Sens de rotation/Vitesse mijotage.
Insérer le panier de cuisson, disposer les pommes de terre, mettre les pleurotes et les salsifis dans le varoma, poser le plateau vapeur contenant les filets de cabillaud marinés, et programmer 25 min / Varoma / No Sens de rotation/vit 2.
- A la sonnerie, filtrer le bouillon, réserver.
- Les légumes au chaud pour le dressage
Mettre le lard fumé sans le gras et les pruneaux dans le bol et mixer
- 10 sec /vit 9. Réserver
Dans un récipient mélanger 30 gr de beurre en pommade au bleu des Causses.
- Dans un autre récipient mélanger à nouveau 30 gr de beurre au citron, persil, sel et poivre. Réserver au frais
Couvrir le varoma de papier sulfuriser pour former une papillote. Déposer les filets arrosée de jus de citron et d’huile d’olive, ajouter les échalotes coupées en rondelles, le thym, le laurier. Saler , poivrer, et refermer la papillote. Le fumet recueilli sera utilisé pour la sauce. Poser le plateau sur le varoma et mettre en cuisson avec les le bouillon et les légumes.
Dans le bol placer les échalotes et mixer
- 5 sec /vit 5.
Ajouter le beurre et cuire pendant 5 mn / 100° /vit 2.
Ajouter le reste des ingrédients, régler beurre et mixer 5 min / 80 ° / vit 3. Servir bien chaude.
Dans l’assiette, disposer le filet de cabillaud, sur les salsifis légèrement arrosés d’huile de noix et une pointe de vinaigre, poser les pleurotes sur le filet. Disposer harmonieusement les légumes et les pommes de terre surmontées de médaillon de beurre composé et le confit de lard aux pruneaux.
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