Douceur hivernale et son espumas

Allumer le four 200°C position grill.

Mettre dans le bol la mimolette en morceaux et les 20 g de carotte, mixer 10 s / vitesse 5.

Ajouter le blanc d'œuf et mixer 10 s / vitesse 5.

Étaler en 2 portions égales sur une plaque de four et faire cuire environ 9 min.

Dès que les galettes sont cuites et dorées, les retourner rapidement chacune dans un bol pour leur donner une forme et faire apparaître le côté doré.

Laver le bol.

Couper les carottes et le panais en spaghetti (avec un économe malin) et réserver le coeur des légumes.

Mettre le poisson et les coquilles à mariner dans une assiette creuse et recouvrir avec du cidre, du piment d'Espelette et du curcuma.

Dans le bol mettre l'oignon et les 3 gousses d'ail et hacher 5 s / vitesse 5.

Faire rissoler 2 min / 120°C.

Ajouter le coeur des carottes et du panais, le persil, sel, poivre et 600 g d'eau.

Dans le panier cuisson déposer les 50 g de riz.

Dans le Varoma, disposer les spaghettis de carotte et de panais ainsi que les pommes de terre coupées en fines lamelles, saler, poivrer à discrétion et faire cuire 17 min / Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, mettre le plateau vapeur avec le dos de julienne, prolonger la cuisson 10 min / Varoma / vitesse 1.

Ajouter les coquilles St Jacques 1 à 2 min avant la fin de cuisson.

À la sonnerie, réserver le Varoma, retirer le panier cuisson à l'aide de la spatule et maintenir le tout au chaud.

Mixer les légumes 1 min / vitesse 10.

Ajouter 50 g de crème fraîche, la marinade du poisson, le jaune d'œuf et mixer 10 s / vitesse 5.

Chauffer 4 min / 70°C / vitesse 1.

Rectifier l'assaisonnement, et mettre cette sauce dans un syphon afin d'obtenir un espumas.

Dans une grande assiette, disposer le poisson passé dans les graines de sésame, les coquilles St Jacques avec les spaghettis de légumes, le riz dans les corolles de mimolette et mettre l'espuma dans une verrine.