Dos de cabillaud, spéculoos, endives braisées

Couvrir une plaque de four de papier cuisson et réserver.

Mettre les spéculoos, le beurre et la farine dans le bol.

Mixer 2 s./Turbo puis 10 s./Vitesse 10.

Étaler le crumble sur la moitié supérieure de la plaque de cuisson et réserver.

Laver le bol.

Mettre le Maroilles bien froid dans le bol et mixer 8 s./Vitesse 10.

Déposer deux cercles en métal d'une dizaine de centimètres de diamètre sur la partie inférieure de la plaque contenant le crumble et y déposer le Maroilles de façon à former 2 beaux disques.

Réserver les disques de Maroilles.

Déposer les pignons dans un ramequin.

Enfourner le crumble, les tuiles de Maroilles et les pignons pour 8 min à 180°C.

Prolonger la cuisson des pignons de quelques minutes si nécessaire pour qu'ils soient bien dorés.

Laver les endives.

Couper le bout des endives.

Réserver les premières feuilles à hauteur de 50 grammes pour le pesto.

Couper les endives en 2 dans le sens de la longueur et réserver.

Mettre l'huile, les feuilles d'endives réservées, le persil, la gousse d'ail, le sel et le poivre dans le bol.

Programmer 2 s./Turbo puis mixer 10 s./Vitesse 10.

Vérifier que le pesto a une consistance homogène et réitérer le mixage si besoin.

Réserver le pesto et laver le bol.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y déposer les endives du côté plat.

Ajouter la cassonade et laisser brunir légèrement.

Ajouter la bière, le jus d'orange et l'eau.

Couvrir d'une feuille de papier cuisson percée d'un trou en son centre et laisser mijoter à feu moyen une bonne dizaine de minutes.

Vérifier la cuisson des endives qui doivent être tendres.

Vérifier que le jus de cuisson a considérablement réduit et épaissi pour former un caramel.

Mettre de l'eau dans le bol jusqu'au couteau.

Déposer les pavés de cabillaud sur le plateau vapeur du Varoma recouvert de papier cuisson.

Saler et poivrer le poisson.

Mettre en place l'ensemble Varoma sur le bol.

Programmer 12 à 15 min/Varoma/Vitesse 1 en fonction de l'épaisseur des pavés.

Poser les deux cercles en métal au centre des assiettes et y répartir tout le crumble en parts égales.

Retirer les cercles et poser sur le crumble dressé 2 demi-endives par assiette.

Arroser les endives avec leur jus de cuisson.

Déposer le pavé de cabillaud.

Déposer quelques traits de pesto sur le poisson puis la tuile de Maroilles.

Décorer l'assiette tout autour du poisson de pesto.

Servir accompagné d'un verre de bière Jenlain.