Truite croustillante aux noix. Purée de poireaux. Sabayon aux verts de poireaux accompagnée de financiers au Saint-Marcellin - Thermostars

Faire chauffer le four à 180°C.

Mettre les cerneaux de noix sur une plaque et faire torréfier 6 min jusqu'à coloration (bien surveiller car elles noircissent vite) puis réserver.

Laver et préparer les poireaux en gardant tout.

Couper en rondelles le blanc de poireau et le placer dans le Varoma ainsi que les pommes de terre coupées en rondelles.

Faire tremper les radicelles (fils blancs des poireaux) dans de l'eau vinaigrée.

Couper le vert des poireaux et réserver.

Mettre l'eau dans le bol, ajouter le vert des poireaux.

Mettre le Varoma en place en ajoutant les radicelles rincées et égouttées.

Faire cuire 17 min / mode Varoma / vitesse mijotage.

Mettre les cerneaux torréfiés et le parmesan dans le bol et mixer 8 s / vitesse 10.

Sortir la préparation du bol et l'étaler entre 2 feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie le plus fin possible.

Réserver au congélateur une vingtaine de minutes.

Nettoyer le bol.

Mettre l'eau dans le bol ainsi que le vert des poireaux.

Poser le Varoma et ajouter à son contenu les radicelles rincées et égouttées.

Faire cuire 17 min / mode Varoma / vitesse mijotage.

Déposer le filet de truite sur du film plastique qui passe aussi au micro-ondes, assaisonner à votre convenance.

Poser sur le filet des petits morceaux de citrons et des noix coupées en petits morceaux.

Filmer serré de façon à faire un ballotin et le poser sur le plateau vapeur.

Rajouter le plateau vapeur et poursuivre la cuisson 3 min / mode Varoma / vitesse mijotage.

Réserver l'ensemble Varoma.

Filtrer le vert des poireaux dans le panier vapeur en ne gardant que 100 g de jus de cuisson.

Remettre le vert de poireau ainsi que le jus dans le bol et mixer 20 s / vitesse 10.

Filtrer de nouveau en appuyant et remuant avec la spatule pour extraire de la pulpe le plus possible.

Réserver.

Rincer le bol.

Faire chauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Couper la truite en tronçons et la placer sur une plaque de cuisson côté chair.

Sortir le croustillant du congélateur et faire des ronds avec un emporte-pièces.

Poser les ronds sur la truite et réserver.

Mixer le contenu du Varoma dans le bol et mixer 20 s / vitesse 10.

Réserver au chaud.

Mettre le fouet dans le bol, ajouter la farine et le Saint-Marcellin.

Mixer 10 s / vitesse 2.

Ajouter les blancs d'œufs et mixer 1 min / vitesse 3.

Mixer ensuite 3 min / 60°C / vitesse 2.

Placer dans des petits moules (financiers, pop cakes...) et réserver.

Placer au four la truite et les financiers.

Faire cuire 15 à 20 min à 180°C.

Mettre les jaunes d'œufs, le jus de poireau et le beurre dans le bol.

Cuire 7 min / 70°C / vitesse 3.

Dresser l'assiette.