TAPAS D'ŒUF EN HABITS DE PRINTEMPS

Séparer le blanc du jaune.

Mettre le blanc dans le bol et mixer 1 s à vitesse 4.

Réserver.

Procéder de même avec le jaune et réserver.

Laver les radis et conserver les fanes.

Déposer les radis coupés grossièrement en morceaux dans le bol.

Ajouter l'huile, le vinaigre, sel et poivre, les 4 cornichons coupés et la moutarde.

Planter la spatule et mixer 4 à 6 s à vitesse 4,5.

Vérifier la consistance souhaitée.

En Sens inverse, ajouter la ciboulette et la citronnelle.

Mélanger doucement à vitesse 2.

Réserver.

Mélanger à la main la mayonnaise aux œufs mimosa.

En se servant d'un emporte-pièce, créer un relief sur la crudité.

Mettre 400 g d'eau dans le bol.

Chauffer 5 min à température Varoma à vitesse 2,5.

Séparer les blancs des jaunes des 4 œufs.

Insérer les blancs dans le bol avec l'huile d'olive, le thym, sel et poivre.

Battre 10 s à vitesse 3.

Remplir 4 coeurs en silicone en se servant d'une petite louche.

Insérer les jaunes d'œuf, la crème fraîche, un peu de zeste de citron.

Battre également 10 s à vitesse 3.

Remplir 4 coeurs en silicone de la préparation.

Programmer environ 8 min.

Retirer les jaunes au bout de 4 min.

Laisser figer chaque couleur.

Couper la tranche de jambon avec un emporte-pièce en forme de coeur, de même taille que les moules.

En obtenir 4.

Réserver.

Laisser un peu refroidir avant de démouler.

Tartiner le blanc de moutarde à l'ancienne.

Poser la tranche de jambon en sandwich avec le jaune.

Faire briller avec l'huile au citron.

Présenter ce tapas de manière plate pour bien voir le coeur.

Décorer de 2 brins de ciboulette.

Réajuster l'eau dans le bol de manière à avoir 400 g.

Chauffer sur Varoma pendant 4 min à vitesse 3.

Déposer les œufs dans le Varoma.

Programmer 12 min à température Varoma à vitesse 3.

Refroidir rapidement le premier œuf.

L'écaler sans traces.

Déposer l'œuf dans le moule à forme carré.

Fermer en vissant et ressortir l'œuf carré.

Réserver.

Procéder de même avec les 3 autres œufs.

Laver les fanes de radis à l'eau vinaigrée et bien les sécher.

Mettre les fanes, l'ail coupé en deux, les amandes, l'huile d'olive, les anchois, le poivre et le parmesan dans le bol.

Mixer une dizaine de secondes à vitesse 6,5.

L'ensemble doit être harmonieux mais non lisse.

Déposer une bonne cuillère à soupe dans un ravier.

Poser l'œuf carré dessus.

Décorer l'œuf selon votre fantaisie.

Couper la courgette en cubes en gardant la peau.

Mettre 300 g d'eau dans le bol.

Déposer le petit panier et les 60 g de légumes verts.

Programmer 8 min à température Varoma à vitesse 2.

Réserver.

Assaisonner tiède avec l'huile, le zeste de citron et le jus.

Ne pas jeter l'eau du bol qui est encore chaude.

Découper un petit chapeau dans chaque œuf de caille.

Déposer les œufs dans une empreinte de type mini canelés en silicone.

Faire atteindre la température Varoma à l'eau du bol.

Déposer sur le plateau les mini empreintes contenant les œufs.

Les faire cuire à peine 2 min.

Disposer joliment les légumes verts dans un ramequin.

Caler l'œuf au milieu.

Poser une lamelle de truffe.

Ajouter un peu de fleur de sel au piment d'Espelette.

Dans le bol, intégrer le fouet.

Mettre l'œuf, la moutarde, le citron, le gingembre, l'ail, sel et poivre.

Fermer le bol.

Sur la vitesse 3,5, ajouter peu à peu les 200 g d'huile de manière à obtenir la consistance d'une mayonnaise.

Déposer dans une 1/2 coquille d'œuf posée dans un coquetier.

Y suspendre 2-3 queues de crevette selon la taille.

Beurrer 4 mini cocottes.

Faire chauffer 300 g d'eau pendant 4 min à température Varoma à vitesse 2.

Éplucher les échalotes.

Les mixer 5 s à vitesse 5.

Les faire suer dans 10 g de beurre 3 min à 120°C à vitesse 0,5.

Déposer la fondue d'échalotes dans chaque cocotte.

Recouvrir de chorizo coupé en mini lanières.

Ajouter 1 cuillère de crème fraîche salée et poivrée.

Casser 1 œuf dans chaque cocotte au-dessus de la crème.

Saler et poivrer.

Déposer dans le Varoma.

Programmer 4 min lorsque la température est atteinte.

Parsemer de paprika doux.

Rajouter à l'assiette de tapas.