Préparation
Laver et équeuter les épinards. Laver et éplucher la gousse d'ail. Mettre la demie gousse d'ail dans leCouvercle verrouilléet hâcher 5s vit1. Ajouter l'huile d'olive, les épinards, l'eau, le sel, le poivre et cuire 3mn VaromaSens de rotationvit1. Egouter les épinards et réserver. Désosser la selle d'agneau en gardant asser de panoufle pour former une balotine. Réserver les os (couper en morceaux) et parures. Saler et poivrer. Farcir la selle avec les épinards. Ficeler comme un rôti et réserver dans le Varoma.
Mettre l'huile d'olive, les parures et les os de la selle dans le Couvercle verrouilléet rissoler 5mn VaromaSens de rotationvitVitesse mijotage. Pendant ce temps: Laver et éplucher les échalottes, la carotte, l'ail, la betterave tout en gardant les épluchures. Equeuter le persil et le romarin et réserver. Ajouter les épluchures dans le Couvercle verrouillépar l'orifice du couvercle en marche. Prolonger de 5mn VaromaSens de rotationvit1. Ajouter les tiges de persil et de romarin auCouvercle verrouilléen marche. Découper la betterave en 10 lamelles égales et réserver dans le panier cuisson. Ajouter au Couvercle verrouilléle pineau et l'eau,mettre le panier cuisson, le couvercle et le Varoma en place et cuire 18mn VaromaSens de rotationvit1. A la sonnerie retirer le Varoma et maintenir au chaud la selle d'agneau, les betteraves et filtrer le jus restant et réserver.
Couper en 2 les échalottes et la carotte en morceaux. Mettre dans leCouvercle verrouilléet mixer 5s vit5.Racler les parois du Couvercle verrouilléà l'aide de la spatule. Ajouter l'eau, 10g de beurre, sel, poivre et cuire 12mn 120° vit2. Mixer 30s vit6, rectifier l'assaisonnement, ajouter le beurre restant et mixer 1mn vit6. Réserver au chaud
Couper le pain en petits croutons, Hâcher finement l'ail, le persil, le romarin. Dans une poêle mettre l'huile d'olive, le rognon, les croutons et rissoler. Une fois le rognon rosé (3-4mn), ajouter le beurre, le persil, le romarin et l'ail et faire revenir 1mn. Arrêter la cuisson avec 2 c.à café de câpres.
Mettre le fouet dans leCouvercle verrouillé, le jus de cuisson betterave/pineau, 10g de beurre et fouetter 3mn 100° vit3. Couper la selle en 4 tranches égales, le rognon en 2. Disposer 5 tranches de betterave sur chaque assiette, la selle, la purée, le rognon, le jus, la garniture et servir immédiatement.
Conseils
- Demandez à votre boucher de désosser la selle d'agneau et de garder les parures et os pour vous.
- Préchauffez vos assiettes avant de dresser.
- Laissez bien reposer l'agneau pendant la confection de la purée, elle n'en sera que plus tendre
— 30. janvier 2017 - 14:07
Original et très savoureux. Bravo!!!
— 26. janvier 2017 - 11:46
Une très belle assiette qui donne envie !!!
— 26. janvier 2017 - 00:09
Excellente recette. goùteuse et jolie présentation.