Roulade de porc aux abricots et sa compotée d'endives sauce Ch'ti Spéculoos

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre les biscuits speculoos dans le bol et mixer 3 s / vitesse 5.

Réserver.

Mettre 15 g de beurre demi-sel et 15 g de spéculoos mixés dans le bol et faire rissoler 6 min / 120°C / vitesse 1.

Découper 2 triangles dans les tranches de bacon et torsader les tranches de lard.

Déposer les bacon et lard torsadés sur une plaque de cuisson et griller 10 min à 200°C.

Déposer les bacon sur du papier absorbant pour en absorber le gras.

Réserver les chips de bacon obtenues.

Donner la forme d'un cercle à la torsade de lard fumé et laisser refroidir.

Poser une feuille de film cuisson sur une planche.

Déposer une tranche de jambon sec.

Mettre au dessus l'escalope de porc.

Poivrer.

Ajouter au centre les chutes de bacon restant après la découpe des triangles.

Ajouter 3 abricots secs coupés en deux.

Parsemer de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Former une roulade bien serrée avec le film cuisson de sorte à avoir une papillote bien hermétique.

Déposer dans le Varoma.

Renouveler l'opération pour faire la 2ème roulade.

À la sonnerie, verser le crumble de spéculoos dans une coupelle et réserver.

Éplucher l'échalote, laver les endives et l'orange.

Prélever un zeste d'orange et presser l'orange pour en obtenir le jus.

Déposer 1/2 échalote dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter 15 g de beurre et mettre à rissoler 6 min / 120°C / vitesse 1.

Prélever 2 belles feuilles d'endives qui serviront pour la présentation de la compotée.

Prélever 10 pointes de feuilles (le côté jaune).

Réserver les feuilles et pointes.

À la sonnerie, ajouter le reste des endives dans le bol et mixer 4 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le zeste d'orange, le jus de l'orange, 70 g de bière, saler et poivrer à votre convenance.

Ajouter le couvercle sans le gobelet doseur.

Déposer le Varoma avec les roulades sur le bol.

Mettre à compoter 20 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

À mi-cuisson ajouter dans le Varoma les feuilles et les pointes de feuilles d'endives.

À la sonnerie, réserver le Varoma au chaud.

Mettre la compotée d'endives à égoutter dans le panier et réserver en maintenant au chaud.

Déposer le 1/2 échalote restant dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter 20 g de beurre et rissoler 3 min / 120°C / vitesse 1.

À la sonnerie, ajouter les 35 g de biscuits spéculoos restant, 2 cc de vinaigre balsamique, 180 g de bière (le reste de la canette), sel et poivre.

Programmer 3 min / Varoma / vitesse 1.

Mixer 20 s / vitesse 8.

Pour le dressage, prévoir de grandes assiettes carrées.

Disposer dans un angle la feuille d'endive entière.

Déposer à l'intérieur de la compotée d'endives.

Saupoudrer de crumble de spéculoos.

Décorer le dessus avec les pointes de feuilles d'endives.

Retirer le film cuisson des roulades.

Couper en biseau de manière asymétrique afin d'obtenir 2 wraps inégaux.

Trancher la base afin de pouvoir poser les wraps debout dans l'assiette.

Disposer le wrap le plus haut à l'extrémité dans la diagonale.

Disposer 1 chip de bacon sur le wrap le plus haut.

Disposer la corolle de lard fumé autour de la compotée d'endives.

Placer 2 brins de ciboulette en partant du wrap le plus haut vers la compotée d'endives.

Déposer une feuille de persil plat sur le lard.

Renouveler l'opération pour la 2ème assiette.

Disposer une petite coupelle dans l'assiette.

Verser la sauce.