Poulet et sa farce terroir aux escargots, lit de choucroute & cigare de pomme de terre au bibeleskaess, sauce hollandaise au crémant d'Alsace

Mixer les 2 échalotes 5 s vitesse 5.

Réserver 1,5 échalote de côté.

Mélanger 1/2 échalote avec 10 feuilles de persil plat ciselé et 1 c à soupe huile olive.

Verser cette préparation sur les 24 escargots.

Ajouter sel et poivre.

Réserver.

Prélever 20 grs d'aiguillettes de poulet.

Mixez les aiguillettes de poulet avec la carotte, les champignons, les 15 grs de lardons, ½ échalote, ½ gousse ail et les 16 escargots petits.

Mixer 20 s vitesse 6.

Racler les parois.

Mixer 10 s vitesse 6.

Saler et poivrer.

Réserver la farce obtenue.

Éplucher les 3 pommes de terre.

Couper chacune en 4.

Mettre les pommes de terre dans le panier vapeur avec la demie gousse ail.

Faire cuire 15 min, Varoma, vitesse 2.

Une fois les pommes de terre cuites, vider l'eau du bol.

Verser les pommes de terre dans le bol.

Ajouter 3 c à café de bibeleskaess.

Ajouter la ciboulette ciselée.

Ajouter la pointe de couteau de muscade.

Ajouter sel et poivre.

Mixer 10 s vitesse 2.

Racler les parois.

Mixez à nouveau vitesse 2, 10 s.

Réserver la préparation dans un saladier.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Sur l'étage supérieur du Varoma, disposer les 200 grs de choucroute mélangés au 85 grs de lard.

Ajouter la feuille de laurier.

Ajouter la garniture aromatique dans le sachet à thé (clous girofle, baies de poivre blanc et noir).

Disposer du papier cellophane sur le plan de travail.

Poser l'escalope de poulet.

Aplatir en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Déposer la farce au milieu.

Rouler en serrant bien et former un bonbon serré pour obtenir une ballotine compacte.

Nouer les 2 extrémités du cellophane.

Préchauffer le four à 210°C.

Faire fondre 20 grs de beurre 2 min vitesse 1.

Réserver dans un ramequin.

Plier une feuille de bricks en 2.

Enduire les 2 côtés avec un pinceau.

Utiliser une cuillère à café pour calibrer la longueur du nem.

Étaler la moitié de la farce de pomme de terre le long de la cuillère.

Disposer sur le dessus 8 escargots marinés avec échalote et persil.

Plier comme un nem.

Beurrer pour coller.

Reproduire pour le second nem.

Enfourner 7 min à 210°C.

Vérifier la dorure.

Retourner les nems 7 min.

Mettre la ballotine dans le bas du Varoma.

Mettre la choucroute sur l'étage supérieur.

Remplir le bol d'eau à mi-hauteur.

Ajouter une feuille de laurier.

Faire cuire, Varoma 15 min vitesse 2.

À l'issue des 15 min, remuer la choucroute.

Retourner la ballotine.

Ajouter dans l'étage du poulet les escargots marinés.

Faire cuire Varoma 10 min vitesse 2.

Lorsque la cuisson est terminée, réserver dans un même plat allant au four pour maintien au chaud.

Mettre les ingrédients (60 grs de beurre, 2 jaunes d'œufs, 105 grs de crémant) dans le bol.

Chauffer 4 min/ 70°C/ vitesse 3.

Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Emulsionner vitesse 10, 20 s.

Ciseler les brins de ciboulette.

Réserver.

Poser un cercle de 8 cm au milieu d'une assiette creuse.

Déposer 100 grs de choucroute.

Tasser.

Couper la ballotine de poulet en 6 morceaux épais.

Déposer 3 morceaux autour du cercle de choucroute.

Verser autour de la choucroute et du poulet la sauce hollandaise au crémant.

Disposer 2 escargots dans la sauce entre chaque morceau de poulet et sur le cercle de choucroute.

Parsemer la choucroute de ciboulette.

Déposer sur la choucroute le cigare.

Bonne dégustation !