Préparation
Mettre 80g de mâche dans le bol. Ajouter 10g de beurre Faire suer 10mn à 120° vit 1 sans le gobelet doseur
Pendant ce temps : - beurrer les 2 ramequins - préparer les légumes pour la bisque. - casser 2 oeufs dans un bol et les battre
A l'arret de la minuterie, ajouter 1.5 oeuf battu (conserver 1/2 oeuf pour la farce) Ajouter 100g de crème entière et mélanger 10 sec vit 8.
Verser la préparartion dans les ramequins beurrés, filmer et réserver dans le Varoma.
Décortiquer les langoustines. Réserver les têtes pour la bisque Réserver 2 queues par ballotin. Saler et pimenter (Piment d'Espelette et Paprika)
Mettre le reste de queues dans le bol du thermomix. Ajouter 15g de beurre, 1/2 oeuf battu et Hacher 15 sec vitesse 6
Ajouter 15g de crème, saler, poivrer et pimenter (piment d'Espelette et Paprika) Mixer 10 sec vit 6. Gouter et rectifier l'assaisonnement. Reserver dans un petit bol.
(Sans laver le bol) Mettre dans le Thermomix, l'échalotte, la gousse d'ail, le poireau, la carotte et le céleri et Hacher 5 sec vitesse 5.
Ajouter les têtes de langoustine et 20g de beurre et faire suer 10mn à 120° (varoma pour les TM31) Vitesse 1. Pendant ce temps, préparer les ballotins
Recouper le filet de poulet en 2 escalopes dans l'épaisseur. Pimenter l'extérieur des escalopes. Préparer 1 carré de film alimentaire. poser une escalope (piment côté film) Recouvrir les 2/3 de feuilles de coriandre fraiche. Déposer 2 queues de langoustines et 1 c à café de farce. Rouler dans le film en serrant bien, replier les extrémités du film et réserver dans le Varoma. Faire de même avec la deuxième escalope.
Décrire les étapes de préparation de votre recette
A l'arret de la minuterie : Ajouter 20g de Cognac, 20g de vin blanc sec, 20g de concentré de tomate, 1 branche de thym, 250g de lait et 100g de crème.
Poser le varoma contenant les flans et les ballotins et cuire 23mn à Varoma vitesse 1
En fin de cuisson, concasser la bisque 10 sec vitesse 5. Filtrer le tout à travers le panier cuisson, posé sur le couvercle du bol, lui même posé sur un petit saladier. Ecraser avec la spatule pour recueillir un maximum de jus.
Ajouter 30g de beurre et le reste de farce et mixer 20 sec vitesse 10. Gouter et rectifier l'assaisonnement.
Attendre quelques minutes avant de déballer les ballotins. Les déposer dans le couvercle du Varoma, couper une extréminté avec des ciseaux et faire glisser les ballotins. Couper les ballotins en biais et recouper les bases pour qu'ils puissent tenir debout Disposer dans chaque assiette avec un cordon de sauce, et le petit flan de mâche. Decorer le flan d'un petit bouquet de mâche.
Conseils
- TERRE ET MER: cette recette regroupe les 2 facettes de la Vendée avec d'un coté la terre et ses élevages, et de l'autre la mer et sa pêche.
- ZERO GASPI : Cette recette présente peu de déchets car les tetes des langoustines sont transformées en bisque. Elle propose aussi une cuisson unique de tous les éléments (bisques, ballotins et flans) en même temps.
- ASSAISONNEMENT :
- L'assaisonnement des queues de langoustines et de la farce est primordiale dans cette recette.
- PIMENTS :
- On associera le Paprika au piment d'Espelette pour pour renforcer la couleur sans trop pimenter. Le paprika est idéale pour donner de la couleur à vos viandes vapeur sans modifier les saveurs.
- RECTIFIER LA CONSISTANCE DE LA SAUCE.
- Pour l'épaissir, ajouter 5 à 10g de pain dur, programmer 3mn à 80° vitesse 3 et remiser 20sec vit 10.
- Pour l'assouplir : Ajouter le jus de cuisson des ballotins.
- ASSIETTES CHAUDES
- Poser vos assiettes 10mn avant la fin de la cuisson sur le varoma pour les réchauffer.
- GRANDES TABLEES :
- Cette recette est réalisable pour les grandes tablées de 8, 10 personnes.
- Pour celà :
- Faire cuire les petits flans au four à 160° pendant 20 mn dans des petits moules en silicone de préférence.
- Réaliser la bisque en doublant la garniture de la bisque sauf le lait qui reste à 250g.
- Disposer les ballotins dans le varoma et sur le plateau vapeur sans qu'ils se touchent pour une bonne diffusion de la vapeur.