Nid breton, l'œuf dans l'œuf et sa duxelle

Préparer 4 œufs : 2 pour les pâtes, 1 blanc pour le blanc monté, 1 œuf entier et 1 jaune pour l'omelette. Conserver les coquilles pour la présentation.

Insérer le fouet, ajouter le blanc d'œuf et la pincée de sel de truffes. Cuire 6 min à 70°C à vitesse 3.5 sans gobelet doseur.

Diviser le blanc en 4 quenelles et les poser sur du papier absorbant.

Saupoudrer les quenelles de graines de sarrasin.

Dans le panier vapeur, disposer les 4 œufs de caille. Cuire 12 min en mode Varoma à vitesse 0.5.

Plonger les œufs dans l'eau froide et les écaler.

Dans le bol, mettre les ingrédients pour la sauce et cuire 8 min à 95°C à vitesse 0.5 sans le gobelet doseur.

Mettre ce mélange dans un petit récipient pour recouvrir les œufs. Garder le reste dans un saucier.

Mettre la semoule et les épinards dans le bol. Mixer 10 s à vitesse 10.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter la farine, les œufs et l'huile d'olive. Pétrir 2 min en mode pétrin.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule.

Passer la pâte au laminoir et réaliser les découpes des tagliatelles.

Mettre 1200 g d'eau avec une pincée de sel dans le bol. Porter à ébullition 10 min à 100°C à vitesse 1.

Ajouter les tagliatelles et cuire 3 min à 100°C en Sens inverse à vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Égoutter les pâtes dans le Varoma et former un nid dans l'assiette.

Mettre l'eau dans le bol. Disposer les œufs dans le panier cuisson. Cuire 45 min à 65°C à vitesse 0.5.

Mettre un œuf entier et le jaune, une pincée de sel dans le bol. Insérer le fouet. Mixer 5 s à vitesse 4.

Réserver le mélange.

Laver les champignons, couper la base des pieds. Éplucher l'échalote et l'ail.

Mixer les champignons, l'échalote, l'ail et le persil 5 s à vitesse 10.

Ajouter le beurre et faire rissoler 6 min à 120°C à vitesse 0.5.

Avec la poche à douille, remplir la moitié des coquilles d'œufs avec la duxelle.

Déposer l'œuf de caille puis l'omelette dans les coquilles.

Cuire 11 min en mode Varoma à vitesse 0.5.

Parsemer de ciboulette ciselée.

Pour la présentation, disposer la duxelle, une petite feuille d'épinard puis la quenelle de blanc d'œuf.