Mille-feuille de choucroute et son croustillant de lard

Mettre le beurre congelé, la farine, l'eau froide et 1 cc de sel fin dans le bol.

Mélanger 10 s / vitesse 6.

Retirer la pâte du bol.

Abaisser la pâte en un rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Rouler la pâte pour former un boudin.

Réaliser la technique de l'escargot.

Réserver la pâte au frais 1/2 heure.

Rincer le bol.

Mettre l'ail, l'échalote et l'oignon dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Râcler les parois du bol.

Ajouter 10 g de beurre.

Programmer 10 min / 120°C / vitesse 1.

Éplucher les pommes de terre.

Couper les pommes de terre en fines tranches.

Disposer les tranches de pommes de terre dans le Varoma et sur le plateau.

Réserver le Varoma.

Mettre 300 g d'eau et 80 g de vin blanc dans le bol.

Insérer le panier de cuisson.

Y mettre la choucroute.

Fermer le couvercle.

Mettre le Varoma en place.

Programmer 30 min / Varoma / vitesse 1.

Étaler la pâte feuilletée en farinant bien le plan de travail.

Découper 2 ronds à l'aide d'un découpoir à losanges.

Déposer les cercles de pâte sur une plaque avec du papier de cuisson.

Mettre la plaque au congélateur 10 min.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire griller 2 tranches de lard dans une poêle.

Déposer les tranches de lard grillé sur du papier absorbant.

À la sonnerie, retirer le Varoma et garder au chaud.

Garder le panier de cuisson au chaud.

Rincer le bol.

Sécher le bol.

Mettre les 2 tranches de lard grillé dans le bol.

Programmer 2 s / turbo.

Réserver le lard.

Placer les 2 échalotes restantes dans le bol.

Mixer 5 s / vitesse 5.

Râcler les parois du bol.

Ajouter 10 g de beurre.

Faire rissoler 8 min / 120°C / vitesse 1.

Au bout de 5 min, ajouter par l'ouverture les 20 g de vin blanc restant.

Poursuivre la cuisson.

Mettre les feuilletés au four pendant 10 min (à surveiller en fonction de l'épaisseur).

Faire revenir les tranches de lard restantes dans une poêle.

Déposer les tranches de lard grillé sur du papier absorbant.

Dresser l'assiette en alternant des couches de pomme de terre, choucroute et lard grillé.

Déposer le feuilleté sur l'assiette.

Réserver les assiettes préparées au four à 80°C.

Mettre 200 g de crème fraîche dans le bol.

Chauffer 3 min / 70°C / vitesse 2.

Sortir les assiettes du four.

Verser la sauce sur les assiettes.

Saupoudrer le lard grillé émietté.

Terminer par 2 tranches de lard grillées pour la décoration ainsi que de brin de ciboulette.

Servir immédiatement.