L'œuf florentin revu et corrigé à l'italienne - Thermostars

Séparer les bouquets des queues de persil et réserver les bouquets pour la farce.

Réserver 8 beaux ronds d'épinards coupés à l'emporte pièce pour la déco finale.

Mixer la farine avec les épinards (dont les chutes des feuilles avec lesquels on a fait les ronds) et les queues de persil, 10 s / vitesse 7.

Ajouter l'œuf, l'huile d'olive, le sel et le sapori et mettre 1 min en mode pétrin.

Sortir la pâte du bol, former une boule et la laisser reposer.

Mixer 90 g de parmesan et 20 baies roses, 20 s / vitesse 7 et réserver.

Hacher dans le bol la pancetta, les tomates confites et les noix, 6 s / vitesse 5. Réserver.

Ajouter l'échalote, le persil, les épinards et mixer 6 s / vitesse 5.

Faire revenir avec l'huile d'olive 3 min 30 / 100°C / vitesse mijotage.

Racler vers le bas et laisser refroidir 3 min.

Ajouter la ricotta, 50 g de parmesan et baies roses, le jaune d'œuf, sel, poivre, sapori et un peu de piment d'espelette et le mélange pancetta-tomates confites-noix puis mélanger 10 s / Sens inverse / vitesse 3.

Débarasser et conserver au frais.

Passer la pâte fraîche au laminoire plusieurs fois pour avoir une bande d'environ 90cm de long en farinant bien.

Couper la bande en 4 ou 5 portions, étaler la farce dessus et rouler dans la longueur en rouleaux.

Emballer les rouleaux dans du film plastique résistant à la chaleur et les déposer dans le plateau du Varoma.

Mettre 750 g d'eau dans le bol et cuire 30 min / Varoma / vitesse 1.

Quand les rouleaux sont cuits, les conserver au chaud dans un plat dans de l'eau chaude (après avoir enlevé le film) pour éviter que la pâte ne sèche.

Mettre dans le bol le beurre, le gorgonzola, le lait et le bouillon et mixer 1 min / vitesse 10.

Mettre le fouet, ajouter la farine, le parmesan restant, le reste du pot de ricotta, le blanc d'œuf et sel, poivre, sapori et un peu de piment d'espelette.

Chauffer 7 min / 90°C / vitesse 3.

Pendant la cuisson, flamber les 5 tranches de pancetta réservée pour la décoration, à l'aide d'un chalumeau.

Quand la sauce est cuite, retirer le fouet et mixer 1 min / vitesse 10.

Verser la moitié de la sauce dans un siphon tout inox, ajouter la crème liquide et laisser refroidir 20 min avec le couvercle ouvert.

Mettre l'autre moitié dans une petite casserole pour pouvoir la réchauffer au dernier moment.

Chauffer 500 g d'eau dans le bol pendant 6 min / Varoma / vitesse 1.

Préparer dans le bas du Varoma un moule avec 4 dômes (en silicone), les huiler avant d'y casser les œufs. 1 dans chaque dôme, saler, poivrer et mettre un peu de sapori.

Sur le plateau, déposer un film plastique puis un moule à mini tartelettes par dessus, huiler 8 cavités et déposer les 8 ronds d'épinards.

Quand la sonnerie retentit, mettre le Varoma en place et programmer 3 min 30 / Varoma / vitesse 1.

À la sonnerie, retirer 4 ronds d'épinards et les réserver.

Dans les 4 autres, mettre dans chacun d'entre eux 1 œuf de caille, saler, poivrer.

Cuire 3 min 30 / Varoma / vitesse 1.

Quand la cuisson est terminée, démouler les œufs et dresser.

Couper 2 ou 3 rouleaux (2,3 cm de haut) qu'on dépose au milieu de l'assiette, pour pouvoir y déposer l'œuf de poule.

Fermer le siphon et passer 2 cartouches de gaz.

Faire couler la sauce dans un pichet et avec une louche la déposer dans l'assiette.

Saupoudrer avec un peu de piment doux.

Déposer l'œuf de poule et le rond d'épinard cuit et réservé sur les rouleaux du milieu.

Couper les rouleaux restants en 3 biseaux et les disposer autour de l'œuf.

Saupoudrer avec du piment doux en poudre et quelques morceaux coupés finement de pancetta flambée.

En décoration, ajouter la tartelette d'œuf de caille et un petit dessin en crème de balsamique.