Filets de poulet farcis à la saucisse de Morteau accompagnés de leur purée surprise et de leur sauce au Savagnin. Velouté aux saveurs d'automne, sa tuile comté et noix.

Poser les filets de poulet à plat dans un plat en verre, les saler et poivrer, puis les arroser de 2 cs de Savagnin. Réserver au frais.

Allumer le four à 180°C.

Laver tous les légumes.

Éplucher les carottes en déposant les épluchures sur une feuille de papier cuisson. Les huiler, saler, poivrer et mettre un peu de thym puis enfourner 15 à 20 min. à 180°C.

Faire 6 belles tagliatelles de carottes à l'aide d'un économe, les poser sur le plateau vapeur du Varoma.

Couper le cœur des carottes en morceaux et les déposer dans le Varoma.

Couper la patate douce en morceaux et les mettre dans le panier cuisson.

Couper le potimarron en 2, retirer toutes les graines (les mettre de côté et voir l'astuce), couper les 2 moitiées en morceaux, remplir au maximum votre panier cuisson et mettre le reste dans le Varoma.

Éplucher les échalotes.

Couper la 1/2 saucisse de Morteau sur sa hauteur pour en extraire 2 beaux parallélépipèdes rectangles de la longueur des filets de poulet. Les mettre de côté, puis couper le restant de saucisse en petits cubes.

Sortir le poulet.

Déposer une feuille de film de cuisson transparent sur votre plan de travail, y placer un filet de poulet, mettre un parallélépipède de saucisse puis rouler le filet en Wraps bien serré.

Idem pour le second. Puis les placer sur votre plateau Varoma.

Mettre les cerneaux de noix dans le bol, fermer votre bol avec le gobelet doseur et mixer 8 s. vitesse 7, réserver dans un bol.

Mettre le Comté dans le bol, fermer votre bol avec le gobelet doseur, et mixer 8 s. vitesse 7, réserver dans le même bol.

Ajouter une pincée de thym et mélanger l'ensemble.

Sur une feuille de papier cuisson, déposer 1 cs de préparation, en espaçant suffisamment pour réaliser plusieurs tuiles, jusqu'à épuisement de la préparation.

Mettre au four 15 min. à 180°C.

À la sortie du four, penser à mettre vos assiettes dans le four éteint afin d'avoir des assiettes chaudes pour le service.

Mettre 1 échalote dans le bol, fermer le bol avec son gobelet et mixer 5 s. vitesse 5, racler les parois du bol, ajouter 15 g d'huile d'olive, 30 g de saucisse de Morteau et faire revenir 4 min 30 s temp. 110°C à vitesse 1.

Ajouter 2 cs de Savagnin, 1 pincée de thym et faire revenir 4 min temp. 110°C à vitesse 1.

Ajouter la crème, 1 pincée de poivre, fermer le bol avec le couvercle et son gobelet doseur, puis mixer 1 min. vitesse 10.

Réserver la sauce dans un bol.

Dans le bol ajouter 500 g d'eau et le cube de bouillon de volaille, placer le panier cuisson dans le bol, fermer le couvercle, et placer l'ensemble du Varoma fermé et faire cuire 30 min. Temp. Varoma vitesse 1.

Pendant ce temps sur une planche à découper, couper finement la 2ème échalote.

Dans une grande casserole à fond épais, ajouter le reste d'huile d'olive, l'échalote, le reste de saucisse et faire revenir feu doux.

Pendant ce temps, mettre de l'eau à bouillir dans une petite casserole, à ébullition ajouter les cerfeuil tubéreux et les faire cuire 3 à 5 min.

Les égoutter puis les éplucher et les ajouter à la préparation précédente, ainsi que les châtaignes : 6 coupées en 2, et les 2 autres coupées en petits morceaux.

À la fin de la cuisson au Thermomix, percer les Wraps de poulet au dessus des légumes contenu dans le panier cuisson.

Couper chaque Wraps délicatement en 3 beaux tronçons en enlevant les 2 extrémités.

Mettre de côté les 6 tronçons et découper en petits morceaux les 4 extrémités, que vous ajouterez dans la casserole contenant la saucisse.

Réserver le bouillon de cuisson, dans un saladier, pour le velouté.

Vider le contenu du panier dans le bol, ajouter 1 cs de sauce, fermer votre bol avec le couvercle et le gobelet doseur et mixer 1 min. vitesse 10.

Réserver la purée.

Sur chaque assiette chaude, déposer en diagonale 3 tagliatelles de carottes dans lesquelles vous déposerez 1 cs de sauce, 1 cs de saucisse, puis remplir de purée.

Déposer sur la purée un cerfeuil tubéreux, une demi châtaigne, puis une chips de carotte, 1 feuille de roquette et 1 feuille de betterave.

Déposer 3 tronçons de Wraps de poulet sur lesquels vous poserez une chips de carotte.

Mettre une virgule de sauce à l'arrière de l'assiette et 3 points devant.

Dans le bol ajouter le bouillon de cuisson ainsi que tout le reste des légumes, fermer votre bol avec le gobelet et mixer 1 min. vitesse 10.

Servir le velouté accompagné de sa tuile au Comté et noix, 1 cs de saucisse, châtaignes et cerfeuil tubéreux et éventuellement un peu de persil ou autres herbes fraîches.

Bonne dégustation.