Dômes exquis et ses saveurs réglisse

Eplucher la carotte, la couper en 2 tronçons et tailler 6 lamelles fines à la mandoline dans la partie la plus épaisse.

Recouper chaque lamelle en 2 dans la diagonale et les laisser tremper dans l'eau glacée jusqu'au dressage.

Conserver 4 petites feuilles de fane (facultatif pour la déco).

Mettre les bonbons et le réglisse coupé en 4 dans le bol.

Programmer 10 s / vitesse 10.

Ajouter la 1/2 carotte restante coupée en tronçons.

Programmer 6 s / vitesse 6.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le miel et le lait.

Programmer 10 s / vitesse 4.

Racler les parois du bol.

Ajouter la farine, le curry, la levure chimique et l'œuf.

Programmer 20 s / vitesse 4.

Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Remplir les petits moules à cake et les déposer dans le Varoma en les surélevant.

Recouvrir de papier cuisson et refermer avec le couvercle.

Laver le bol, mettre 600 g d'eau et programmer 20 min / Varoma / vitesse 3.

A la sonnerie, laisser refroidir avant de démouler et de les couper en "bûchettes".

Concasser les noisettes.

Programmer 6 s / vitesse 6.

Réserver les noisettes concassées dans un récipient.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les réserver.

Eplucher l'échalote et la mettre dans le bol.

Programmer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter l'huile d'olive et faire rissoler 5 min / 120°C / vitesse 1, sans le gobelet doseur.

Couper les Vitelottes en rondelles et les déposer dans le panier cuisson.

A la sonnerie, ajouter 150 g d'eau, le vin blanc, sel et poivre du moulin.

Mettre le panier cuisson en place, le couvercle et le gobelet doseur.

Programmer 20 min / Varoma / vitesse 2.

Retirer 12 petits raisins du fromage et les réserver pour le dressage.

A la sonnerie, retirer le panier vapeur et le réserver au chaud.

Ajouter la crème fraîche, le fromage aux raisins et la moutarde à l'ancienne.

Programmer 5 min / 60°C / vitesse 2.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter l'huile de noisettes et les noisettes concassées.

Saler à discrétion, bien mélanger et réserver au chaud.

A la fin de la cuisson de la sauce mixer 30 s / vitesse 10.

Poursuivre la cuisson 15 min / Varoma / vitesse mijotage.

Stopper la cuisson en fonction du goût et de la texture désirés, puis réserver au chaud.

Laver soigneusement le bol.

Attention, le bol doit être parfaitement propre et sec.

Séparer délicatement le blanc des jaunes en prenant soin de garder les jaunes intacts et les réserver dans leur coquille.

Mettre les blancs dans le bol avec une pincée de sel.

Programmer turbo / 2 s pour "casser" les blancs.

Insérer le fouet sur les couteaux.

Ajouter le jus de citron pour les "serrer".

Programmer 4 min / vitesse 4.

Les blancs doivent tenir lorsqu'on retourne le bol.

Huiler 4 moules "dômes" en inox, à la bombe, ou les filmer et les huiler au pinceau.

A la sonnerie, remplir immédiatement et délicatement les moules "dômes", à la spatule en métal.

Appliquer le blanc de l'intérieur vers l'extérieur et presser ensuite sur les bords.

Faire un léger creux au centre et y déposer délicatement le jaune entier.

Recouvrir de blanc et lisser la surface.

Déposer chaque dôme sur un cercle en inox (type emporte-pièce) et les déposer dans le Varoma chaud.

Recouvrir uniquement d'une feuille de papier cuisson froisée, sans couvercle, en faisant attention de ne pas toucher les préparations.

Laver le bol et mettre 500 g d'eau.

Programmer 15 min / Varoma / vitesse 3 avec le couvercle afin de faire monter la température plus rapidement.

ATTENTION : Ne cuire les dômes que 6 min / Varoma / vitesse 3, avec papier cuisson et sans couvercle.

Pendant ce temps, dresser les assiettes.

Disposer la purée de Vitelottes à l'emporte-pièce diamètre 8 cm.

Découper les mouillettes et les disposer sur l'assiette.

Découper des filaments de réglisse au couteau, après avoir écrasé un fil de réglisse d'environ 10 cm au rouleau à patisserie (facultatif).

Faire un dessin au pochoir sur vos assiettes avec de la poudre de carottes séchées.

Mettre la sauce dans de jolies verrines.

A la sonnerie, démouler délicatement les dômes avec une spatule très fine et les déposer sur chaque rond de Vitelottes.

Assaisonner de Fleur de sel et disposer les raisins réservés sur le dôme.

Décorer d'une feuille de fane et des triangles de carottes gelées.

Conserver les coquilles des œufs et les pulvériser au turbo pour fabriquer un répulsif naturel contre les limaces et escargots par exemple ou les conserver pour nettoyer le bol, pour son côté "abrasif".

Conserver les épluchures de carottes préalablement lavées puis les huiler légèrement et les sécher au four, 10 à 15 min, th 180°C en faisant attention qu'elles ne brunissent pas.

Laisser les chips ainsi obtenues une journée avant de les pulvériser.

Les épluchures de pommes de terre seront parfaites en chips avec la technique utilisée ci-dessus, parsemées de sel et d'herbes de Provence : cuisson 2h à 150°C ou bien seront les alliées de votre compost.

BON APPÉTIT !