Diots à la vapeur de foin, crozetto maison, purée de butternut en robe de poireaux et tuile de beaufort

Allumer le four à 180°C.

Laver la courge, l'éplucher et la vider. Garder la peau et les graines.

Tailler la peau en lanières et les disposer avec les graines sur une plaque de cuisson, réserver.

Couper la courge en morceaux de 2 cm, réserver.

Prélever un tronçon de poireau d'environ 4 cm, le laver et réserver.

Mettre dans le bol 100 g de farine de sarrasin, 1 œuf et le sel.

Cuire 2 min / mode Pétrin.

Si la pâte n'est pas assez liée, ajouter un filet d'eau et cuire 1 min / mode Pétrin.

Sortir la pâte du bol, la filmer et laisser reposer à température ambiante.

Mettre de l'eau chaude au niveau des couteaux, la coquille d'œuf et mixer 20 s / vitesse 10.

Rincer le bol et le sécher.

Mettre au four la plaque avec les lanières et les graines de courge.

Cuire environ 20 min.

Dans le bol, mettre le poireau réservé et mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter 10 g de beurre et cuire 3 min / 120°C / vitesse 1.

Ajouter la courge, la crème, le sel, le poivre et la muscade.

Cuire 20 min / 100°C / vitesse 2.

Pendant la cuisson de la purée, éplucher les échalottes et les réserver.

Mettre le foin dans le Varoma et le rincer.

Disposer le plateau vapeur avec un papier cuisson mouillé, y déposer les diots préalablement piqués.

Fermer le Varoma et réserver.

Étaler la pâte à crozets avec un rouleau (ou un laminoir) sur 1 mm d'épaisseur.

Couper la pâte à l'aide d'une roulette à pizza dans la longueur tous les 5 mm et répéter dans la hauteur sur 5 mm.

Bien fariner, disposer les crozets sur un plateau et laisser sécher à température ambiante.

Quand la purée est cuite, mixer 30 s / vitesse 10.

Réserver dans un plat allant au four.

Laver le bol.

Mettre les échalottes dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Racler les parois à l'aide de la spatule.

Ajouter 20 g de beurre et cuire 3 min / 120°C / vitesse 1.

Ajouter 150 g de vin blanc, 500 g d'eau et le fond de légumes.

Mettre le Varoma en place et cuire 45 min / température Varoma / vitesse 1.

À la fin de la cuisson, couper le reste du poireau en 3 tronçons, récupérer 6 enveloppes et les disposer dans le panier cuisson.

Cuire 2 min / température Varoma / vitesse 1.

Couper le reste du poireau en brunoise.

Couper les diots en biseau et les réserver dans un plat avec le jus de cuisson.

Laver le bol.

Allumer le four à 200°C.

Mettre 70 g de Beaufort dans le bol et mixer 5 s / vitesse 10.

Avec la moitié, former 2 disques sur une plaque de cuisson et cuire 10 à 15 min au four.

Réserver l'autre moitié.

Mettre dans le bol la brunoise de poireau et 20 g de beurre.

Cuire 3 min / 120°C / vitesse 1.

Ajouter 350 g d'eau, 100 g de vin blanc, 15 g de fond de légumes, le sel et les crozets.

Cuire 10 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1 en remplaçant le gobelet par le panier cuisson.

Surveiller la cuisson et ajouter de l'eau si nécessaire.

Pendant la cuisson, sortir les disques du four et éteindre le four.

Enfourner la purée et les diots.

À la fin de la cuisson du crozetto, ajouter le Beaufort réservé.

Cuire 2 min / 100°C / Sens inverse / vitesse 1.

Mettre du Crozetto dans le creux de l'assiette.

Disposer autour 5 tranches de diots.

Parsemer quelques graines de courges torréfiées.

Poser la tuile de Beaufort.

Disposer 3 tubes de poireaux et les garnir du purée de butternut à l'aide d'une poche à douille.

Parsemer de quelques noisettes concassées et de lanières de peau de courge.

Mettre du jus de cuisson dans une petite coupelle ou directement sur le crozetto.