Déclinaison d'œufs en coques, nid de printemps en verdure de jeunes pousses sur sa gelée de fenouil

Mettre 50 g de noisettes dans le bol et faire chauffer 20 min/Varoma/Sens inverse/Vitesse 1.

A la sonnerie, mixer les noisettes 5 s/vitesse 7. Réserver.

Rincer le bol.

Mettre 100 g d'eau, 50 g de vinaigre blanc, 25 g de sucre dans le bol et chauffer 5 min/100°C/vitesse 2.

Pendant ce temps, éplucher 1 oignon rouge. L'émincer en fines tranches ainsi que le radis noir. Réserver dans un bol ou un petit saladier.

A la sonnerie, verser le liquide sur les légumes émincés et mettre au frais.

Mettre le fenouil (réserver les peluches), le gingembre et l'écorce d'orange dans le bol et mixer 5 s/vitesse 5. Racler les parois du bol.

Ajouter 300 g d'eau, le jus d'orange, 1 étoile de badiane, 1 c. à café de coriandre en poudre, le sel et le poivre et faire chauffer 20 min/100°C/Sens inverse/vitesse 1.

Pendant la cuisson du fenouil, éplucher les carottes et les tailler en julienne. Détailler les pousses d'oignon en 2 dans le sens de la longueur. Éplucher les navets et les évider à l'aide d'un emporte-pièce et d'une cuiller parisienne. Mettre les légumes dans le Varoma. Réserver les épluchures et les petits morceaux de navet.

A la sonnerie, filtrer le jus à l'aide du panier cuisson en pressant bien. Remettre le jus dans le bol. Ajouter 1/2 cuiller à café d'agar-agar et faire chauffer 1 min 30/100°C/vitesse 1. Réserver la pulpe de fenouil.

A la sonnerie, déposer quelques noisettes torréfiées et concassées au fond de chaque assiette et verser dessus la gelée de fenouil. Faire prendre au réfrigérateur.

Mettre dans le bol les épluchures de carotte, d'oignon, de navet, de gingembre, la moitié de la pulpe de fenouil à l'orange et mixer 5 s/vitesse 5.

A la sonnerie, ajouter 250 g d'eau et 250 g de vin blanc dans le bol. Saler, poivrer. Mettre en place le Varoma avec les légumes et faire chauffer 20 min/Varoma/vitesse 1.

Pendant ce temps, préparer les œufs de poule en "toquant" le chapeau de 4 d'entre eux à l'aide d'un toque-œufs ou d'un couteau pointu. Mettre l'œuf restant et 6 œufs de caille dans le panier cuisson. Mettre également les coques sur le plateau vapeur tapissé de papier sulfurisé.

A la sonnerie, verser le contenu des œufs "toqués" dans le creux des navets, saler, poivrer et parsemer de ciboulette ciselée.

Insérer le plateau vapeur dans le Varoma et le panier cuisson dans le bol et faire chauffer 6 min/Varoma/vitesse 1.

Laver les coquilles d'œuf et les réserver.

Pendant ce temps, égoutter les pickles sur du papier absorbant.

A la sonnerie, réserver l'ensemble Varoma au chaud et passer le panier cuisson sous l'eau froide pour stopper la cuisson des œufs.

Filtrer le contenu du bol à travers le panier cuisson et réserver 50 ml de jus.

Nettoyer le bol.

Écaler les œufs de caille délicatement et mettre le jaune dans le bol 3 s/vitesse 4. Réserver. Essuyer le bol et répéter l'opération avec le blanc. Réserver également. Nettoyer le bol.

Préparer une mayonnaise d'œuf de caille: mettre le fouet dans le bol, casser délicatement les 2 œufs de caille restants, ajouter 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre et fouetter 1 min/vitesse 4 en versant 100 g d'huile sur les couteaux en marche à travers le gobelet. Y ajouter quelques brins de ciboulette ciselée et mélanger 10 s/vitesse 2. Prélever 2 c. à soupe de mayonnaise et la mélanger avec 2 c. à soupe de jaune d'œuf réservé. Laver le bol.

Remettre le bol sur son socle et y verser le jus de cuisson, une grosse poignée de jeunes pousses d'épinards, l'œuf mollet écalé, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 1 pincée de sel et de poivre et mixer 2 min en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 10 et en émulsionnant avec 50 g d'huile directement sur les couteaux en marche à travers le gobelet.

A la sonnerie, faire chauffer 2 min/70°C/vitesse 1.

Pendant ce temps, dresser les assiettes: disposer le navet et son œuf poché au centre de l'assiette sur la gelée de fenouil, puis les carottes, les pousses d'oignon et les pickles d'oignon harmonieusement autour. Former des cônes avec les pickles de radis noir et y nicher 2 à 3 coques décortiquées dans chacun. Récupérer les coquilles et y disposer un petit œuf mimosa dans chaque. Décorer avec des peluches de fenouil et du zeste d'orange réservé.

A la sonnerie, verser l'émulsion dans les coquilles d'œuf réservées, parsemer de noisettes restantes et servir immédiatement.

Au moment de la dégustation, verser l'émulsion sur l'assiette.