Cuisses de lapin en habit provençal, épeautre crémeux et légumes d'hiver

Mettre les olives dans le bol, mettre le couvercle et le gobelet, mixer 5 s/vitesse 5, réserver, rincer le bol.

Laver et éplucher tous les légumes, conserver les épluchures.

Peser 800 g d'eau dans le bol, insérer le panier, couper les carottes en rondelles, les mettre dans le panier.

Mettre le couvercle sans le gobelet, poser le Varoma, couper les topinambours en morceaux de 1 à 2 cm, les déposer dans le Varoma.

Poser le plateau vapeur, y déposer les feuilles d'épinards, poser le couvercle du Varoma et programmer 20 min/Varoma/vitesse 3.

Pendant ce temps, désosser les cuisses de lapin, réserver les os sans couper l'articulation.

Couper deux feuilles de film alimentaire, les huiler à l'aide d'un pinceau avec de l'huile d'olive, les saupoudrer d'herbes de Provence.

Déposer une cuisse désossée sur chaque film, les badigeonner avec les olives écrasées et rouler de manière à former deux boudins, réserver.

Chemiser les deux demi-sphères avec du film alimentaire en laissant dépasser un morceau de film de manière à pouvoir recouvrir la préparation pour la cuisson.

Au bout des 20 min de cuisson, retirer le Varoma et le panier cuisson, vider l'eau de cuisson du bol.

Mettre les carottes, 20 g de crème épaisse, 1 œuf entier, sel, poivre dans le bol, mettre le couvercle et le gobelet, mixer 7 s/vitesse 5.

Répartir la préparation dans les moules chemisés de film alimentaire (à 1/3 de leur hauteur), rincer le bol.

Faire la même opération avec les topinambours : ajouter 20 g de crème, 1 œuf entier, sel, poivre, verser un deuxième tiers dans les moules, rincer le bol.

Terminer par les épinards : ajouter 20 g de crème, 1 œuf entier, sel, poivre, finir de remplir les moules avec la préparation.

Recouvrir les moules avec l'excédent de film alimentaire et les déposer dans le Varoma, rincer le bol.

Mettre l'échalotte dans le bol, mettre le couvercle et le gobelet, émincer 5 s/vitesse 5, racler les parois du bol.

Peser 360 g d'eau, ajouter l'épeautre simplement égoutté mais non rincé (il y en aura environ 200 g), ajouter 60 g de vin blanc sec, sel, poivre.

Insérer le panier, y déposer les cuisses de lapin, mettre le couvercle sans le gobelet, déposer le Varoma contenant les deux demi-sphères, mettre le couvercle du Varoma et programmer 35 min/Varoma/Sens inverse/vitesse 1,5.

Dans une casserole, mettre toutes les épluchures ainsi que les os, mettre de l'eau à couvert, porter à ébullition, faire évaporer tout le liquide sur le feu.

À ce moment-là, retirer les os et les réserver, ajouter le reste de vin blanc, le reste de crème, bien mélanger et verser dans une passoire au-dessus d'une assiette creuse.

A l'aide d'une spatule ou d'une grosse cuillère, presser les épluchures pour exprimer tous les sucs, verser la sauce ainsi obtenue dans une casserole.

Chauffer à feu doux, ajouter un œuf entier pour lier le tout en remuant, rectifier l'assaisonnement, éteindre le feu et verser dans une saucière ou un petit bol.

À la fin de la cuisson, démouler les flans de légumes sur des assiettes chaudes, débaler les cuisses de lapin en mettant le jus dans la sauce.

Y insérer les os cuits (de manière à reconstituer les cuisses), les déposer dans les assiettes.

Verser l'épeautre crémeux dans deux petits ramequins, les disposer à côté des cuisses, décorer avec la sauce et un brin de thym ou de romarin.

Verser le reste de sauce dans un petit bol ou une saucière pour les gourmands qui en voudraient un peu plus.

Mettre les épluchures exprimées de leurs sucs ainsi que les coquilles d'œufs dans le bol, ajouter de l'eau à couvert, mettre le couvercle et le gobelet, mixer 20 s/vitesse 10.

Utiliser la solution ainsi obtenue comme engrais dans votre jardin ou dans un composteur.