Breizh Burger

Mettre la levure et le lait dans le bol.

Chauffer 2 min / 37°C / vitesse 2.

Ajouter la farine, l'huile, le sucre, les algues, l'eau et le sel.

Pétrir en mode pétrin 2 min.

Retirer la pâte du bol.

Diviser en 2 pâtons identiques.

Graisser les emportes-pièces.

Y insérer les pâtons de façon à remplir complètement les ronds.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1h sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre les oignons épluchés et coupés en 2 dans le bol.

Hacher 3 s / vitesse 5.

Racler les parois du bol.

Ajouter le beurre et le vinaigre.

Compoter 10 min / 110°C / Sens inverse / vitesse 0.5.

Réserver et nettoyer le bol.

Nettoyer soigneusement les pommes de terre et carottes sous l'eau.

Les couper en bâtonnets.

Les mettre dans un récipient avec l'huile et les algues.

Laisser macérer 30 min.

Peser 125 g d'huile et réserver.

Dans le bol, mettre la moutarde, l'œuf, le vinaigre, le sel et le poivre.

Fermer le couvercle et le gobelet doseur.

Émulsionner 1 min 30 / vitesse 4.

Verser lentement l'huile autour du gobelet doseur afin qu'elle tombe en filet sur les couteaux.

Vérifier la consistance de la mayonnaise, ajuster l'assaisonnement et réserver.

Nettoyer le bol.

Préchauffer le four à 200°C.

Retirer le film plastique des pains (laisser les dans les emportes-pièces).

Mettre à cuire 15 min à chaleur tournante.

En fin de cuisson, les sortir et réserver.

Monter la température du four à 240°C.

Mettre les frites sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 25 à 30 min jusqu'à coloration.

Mettre le vin dans le bol.

Chauffer 1 min 30 / 70°C / vitesse 2.

Ajouter les coraux de Saint-Jacques.

Pocher 3 min / 70°C / Sens inverse / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter le concentré de tomates, le piment et 1 grosse cuillère à soupe de la compotée d'oignons.

Mixer 10 s / vitesse 10.

Racler les parois, mixer à nouveau si nécessaire.

Ajouter la mayonnaise et mélanger 20 s / vitesse 6.

Réserver.

Séparer la mâche en 2 parties.

Préparer dans un bol la vinaigrette, en mélangeant moutarde, vinaigre, sel, poivre et huile.

Assaisonner une partie de la salade.

Hacher grossièrement le reste de mâche.

Y incorporer 1 à 2 c. à soupe de mayonnaise aux Coraux.

Couper les pains en 2.

Sur la partie inférieure, déposer une c. à soupe de compotée d'oignons.

Ajouter le mélange de salade/mayo.

Réserver.

Couper les noix de Saint-Jacques en 2.

Dans une poêle bien chaude, saisir les noix des 2 côtés.

Après coloration, ajouter 10 g de beurre.

Éteindre le feu.

Ajouter les noix de Saint-Jacques dans le burger.

Ajouter quelques brins de salicornes.

Fermer le burger.

Servir les frites en assaisonnant de sel.

Disposer le reste de mayonnaise dans un récipient.

Ajouter la salade de mâche dans l'assiette.

Déposer le burger.

Déguster aussitôt.