Préparation
Mettre les noisettes dans le bol et mixer 3sec/vitesse6. Transvaser dans un récipient et réserver.
Mettre la poitrine de porc ainsi que l'échalote dans le bol et faire revenir 3min/100°C/vitesse0,5 sans le gobelet doseur. Réserver le talon et l'épluchure de l'échalote.
Ajouter les pruneaux puis mixer 5sec/vitesse6. Transvaser dans un récipient et nettoyer le bol.
Dans le bol, mettre les épluchures de carottes, les pruneaux, et l'oignon puis mixer 6sec/vitesse6. Réserver le talon et l'épluchure d'oignon. Racler les parois du bol, à l'aide de la spatule, pour faire descendre la préparation.
Ajouter l'huile d'olive et faire suer 1min30sec/100°C/vitesse0,5 sans le gobelet doseur.
Ajouter le jus de raisin, le vinaigre de Xérès et le gingembre puis faire chauffer 15min/Varoma/vitesse1 No Sens de rotation avec le panier cuisson sur le couvercle (à la place du gobelet doseur). À la sonnerie, réserver la compotée dans un récipient et couvrir. Nettoyer le bol.
Couper les carottes épluchées en rondelles. Mettre de côté les têtes de carottes et 5-6 rondelles puis mettre le reste dans le Varoma. Mettre à plat les hauts de cuisse, peau dessous, les saler (environ une petite pincée par haut de cuisse) et poivrer, selon vos goûts, puis y mettre la farce aux pruneaux. Refermer les hauts de cuisse en les roulant, les ficeler en ballottines et réserver. Dans le bol, mettre la gousse d’ail, l’échalote et l’oignon et mixer 5sec/vitesse6. Réserver les talons et les épluchures. Vider le contenu du bol dans le panier cuisson, y ajouter les 5-6 rondelles de carottes réservées et la poitrine fumée. Réserver le panier cuisson.
Dans le bol, mettre les talons et les épluchures d’ail, d’oignon et d’échalote ainsi que les têtes de carottes et ajouter l’eau. Insérer le panier cuisson dans le bol, y ajouter les hauts de cuisse et mettre en place le Varoma. Cuire à la vapeur 25min/Varoma/vitesse1. A la sonnerie, réserver le varoma et le panier cuisson. Enlever les ballottines du panier cuisson et les garder au chaud.
Pour la sauce, filtrer le contenu du fond du bol à l’aide d’une passoire fine. Rincer le bol. Remettre le jus filtré dans le bol et y ajouter le contenu du panier cuisson. Mixer 1min/vitesse10.
Racler les parois du bol à l’aide de la spatule pour faire descendre la sauce et chauffer 1min/70°C/vitesse1. Récupérer la sauce et réserver au chaud. Nettoyer le bol.
Pour la purée, mettre les rondelles de carottes du Varoma, la crème fluide, le sel selon votre goût et le curcuma dans le bol et chauffer 1min30sec/70°C/vitesse1.
Mixer 1min/vitesse10. Déficeler les ballottines de poulet, retirer la peau et découper en tranches. Présenter les tranches de poulet à l’assiette, y rajouter une pincée de fleur de sel, la sauce, la purée de carottes saupoudrée des noisettes concassées et une cuillère de compotée.
Conseils
- Demander à votre boucher de désosser les hauts de cuisse. La peau doit être conservée car elle sert à maintenir la ballottine, à donner du goût à la viande ainsi qu'au jus pendant la cuisson.
- Les os peuvent être congelés et utilisés ultérieurement pour réaliser des bouillons et des jus savoureux.
- Durant la recette, conserver les talons et épluchures de l'échalote, ail et oignon ainsi que les têtes de carottes qui serviront à réaliser le jus qui sera la base de la sauce.
- Les épluchures de carottes permettent de réaliser la compotée; elles peuvent être aussi utilisées pour faire des confitures d'épluchures de carottes, des fonds de légumes mais aussi des chips originales, pour l'apéritif, en les faisant frire ou bien en tempura.
— 5. février 2017 - 20:09
Très bonne recette! facile à réaliser et avec beaucoup de goût!!!
— 5. février 2017 - 19:00
Excellent! Très bons mélanges. Plein de saveurs. Purée ultra douce. Et très simple à réaliser.
— 4. février 2017 - 11:09
Recette vraiment savoureuse, bien équilibrée, en plus elle est économique. Bonne idée les noisettes qui apportent du croquant. Bravo !
— 3. février 2017 - 09:26
Super recette pleine de saveurs !! Merci
— 28. janvier 2017 - 14:30
Recette savoureuse Économique : zéro perte Facile Présentation appétissante Bravo
— 26. janvier 2017 - 18:31
Testé et Approuvé! Merci pour cette nouvelle recette!!!!
vivi.ver — 24. janvier 2017 - 18:07
Recette très goûteuse et gourmande. Très bonne idée de laisser la peau sur les hauts de cuisses désossés pour la cuisson en ballotines (à retier après cuisson pour le régime). Cela évite le film alimentaire et donne du goût. Félicitations pour le zéro gaspille.
— 24. janvier 2017 - 14:00
Très belle présentation , recette joliment élaborée avec de la recherche esthétique et gustative .. Equilibre des saveurs , qualité et simplicité , comme un chef !! les explications sont très précises et claires , le coût de revient est très modéré pour deux personnes .. A recommander fortement aux gourmets comme aux gourmands .. Excellente recette !!!
— 24. janvier 2017 - 13:17
Une recette qui donne vraiment envie! Gourmande, équilibrée et sans gaspillage ! Que demander de plus? Hâte de la tester à la maison
— 24. janvier 2017 - 10:06
recette à la fois originale, simple et la présentation est subtile... on imagine un goût très fin...j'ai hâte de tester !