Ballotines de truite à la choucroute en chemise du potager de Jeannala & Seppala, écrasé de pommes de terre au raifort, sauce Riesling Thermostars

Laver le persil, les carottes et le poireau en entier.

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes.

Réserver les pommes de terre coupées dans un bol d'eau.

Essuyer et équetter le persil.

Jeter le persil sur les couteaux en marche 3 s vitesse 8.

Vider le bol et réserver le persil.

Il faut qu'il reste un peu de persil sur les parois du bol pour faire la pâte feuilletée colorée.

Peser 100 grammes de farine, 100 grammes de beurre congelé en petits cubes, 50 grammes d'eau froide et une pincée de sel.

Programmer 8 s vitesse 6.

Retirer la pâte du bol sur un plan de travail fariné.

Étaler la pâte en un rectangle à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Enrouler ce rectangle de pâte sur lui-même afin d'obtenir un boudin.

Enrouler ce boudin en escargot.

Filmer et mettre au frigo.

Éplucher les carottes (garder les épluchures).

Couper 26 tranches fines pour la déco.

Découper 26 coeurs dans les tranches de carotte à l'aide d'un petit emporte pièce.

Réserver les coeurs de carotte.

Couper le poireau avec ses racines à 3 cm.

Éplucher les échalottes.

Mettre dans le bol les échalottes, les chutes de carottes, la carotte restante coupée en tronçons et le petit bout de poireau avec ses racines.

Mixer 5 s vitesse 5.

Rajouter les têtes et les arêtes et la peau des truites préalablement rincées à l'eau froide et coupées en trois.

Rajouter les aromates, laurier, thym, girofle, grains de poivre, quelques queues de persil, 250 grammes de Riesling et 250 grammes d'eau.

Programmer 10 min à 100 degrés vitesse 1.

Couper le poireau dans le sens de la longueur feuille par feuille.

Rincer les feuilles de poireau si nécessaire.

Poser les feuilles de poireau dans le Varoma.

Poser les rondelles de carotte ainsi que les épluchures dans le plateau vapeur.

Mettre les cubes de pommes de terre dans le panier cuisson.

Réserver le tout.

À l'arrêt de la minuterie, filtrer le fumet à l'aide d'une passoire.

Extraire les sucs en appuyant avec la spatule.

Remettre le liquide dans le bol.

Cuire 5 min à 100 degrés vitesse 1.

Réserver le fumet dans un bol.

Mettre 500 g d'eau dans le bol et 1 cuillère à café de sel.

Insérer le panier cuisson avec les pommes de terre.

Mettre le couvercle puis le Varoma avec les feuilles de poireau et le plateau avec les carottes.

Programmer 30 min Varoma vitesse 1.

Mettre la choucroute à réchauffer sur feu doux dans une casserole avec la moitié du fumet, 1 cuillère à café de sucre et une cuillère à soupe de crème.

Préchauffer le four à 200 degrés.

Sortir l'escargot de pâte du frigo.

Poser l'escargot droit sur un plan de travail fariné.

Étaler la pâte en un rectangle de 5 millimètre d'épaisseur à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Découper au moins quatre fleurons à l'aide d'un emporte pièce.

Garder le reste de pâte pour une utilisation ultérieure.

Poser les fleurons sur une silpain ou du papier cuisson sur une plaque.

Remettre les fleurons un peu au frigo avant de les enfourner.

Cuire 10 à 12 min dans le four à 200 degrés.

Réserver les fleurons pour la déco.

Mettre le reste de fumet dans le bol.

Programmer 20 min à 100 degrés vitesse 2.

Ne pas mettre le gobelet doseur.

Faire fondre 30 grammes de beurre au micro ondes.

Saler et poivrer les filets de truite.

Poser deux filets tête bêche sur une planche de façon à former un rectangle.

Couper les feuilles de poireau et d'épluchure de carotte à la convenance des filets.

Poser un grand bout de film alimentaire au bord du plan de travail propre et sec.

Y poser délicatement une feuille de poireau, trois épluchures de carotte, en alternant poireau et épluchure afin d'avoir une longueur suffisante pour cacher les filets de truite.

Badigeonner les feuilles de poireau et épluchures de carotte à l'aide d'un pinceau de cuisine.

Poser deux filets de truite tête bêche.

Mettre également un peu de beurre fondu sur les filets.

Recouvrir de choucroute chaude mais bien essorée.

Rouler en formant une ballotine grâce au film alimentaire.

Bien serrer la ballotine.

Renouveler l'opération avec les deux autres filets de truite.

Poser les ballotines dans le Varoma.

Réserver la réduction de fumet dans un bol.

Mettre 500 g d'eau dans le bol.

Mettre le Varoma en place avec les ballotines de truite.

Programmer 10 min Varoma vitesse 2.

Écraser avec une fourchette les pommes de terre réservées avec sel, poivre, la cuillère à soupe de raifort et une poignée de persil.

Maintenir le Varoma au chaud pendant la réalisation de la sauce.

Mettre dans le bol la réduction de fumet, le beurre restant (70 grammes), 20 grammes de farine, la crème restante, 50 grammes de Riesling.

Saler et poivrer à votre convenance.

Programmer 8 à 10 min à 90 degrés vitesse 4.

Jeter une poignée de persil haché une minute avant la fin.

Présenter joliment l'écrasé de pommes de terre à l'aide d'un cercle.

Décorer avec les petits coeurs de carotte.

Couper délicatement les ballotines en deux.

Poser les ballotines sur un petit lit de sauce.

Piquer les fleurons sur chaque ballotine à l'aide de cure-dents.

Décorer l'assiette avec quelques gouttes de sauce.

Servir à part avec les coeurs de carotte restant.