Recette du Calais

Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme.

Incorporer la poudre d'amande, le sucre et la fécule dans les blancs d'œufs et mélanger délicatement à la spatule.

Disposer la moitié de la pâte dans un plat de 27 cm chemisé avec du papier sulfurisé et lisser le dessus.

Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 min jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Retirer du four et renouveler l'opération pour l'autre moitié de pâte.

Mettre les sucres et les 50 g d'eau dans le bol.

Programmer 20 min à 100°C / vitesse 2.

À la sonnerie, programmer 5 min à vitesse 2 pour descendre la température à 80°C.

Programmer 10 min à vitesse 4, ajouter les 2 jaunes d'œufs par le trou du couvercle et continuer jusqu'à ce que la température descende à 37°C.

Programmer à vitesse 2 et incorporer le beurre mou et l'extrait de café par le trou du couvercle.

Débarasser dans un saladier et mettre au frais pendant 10 min.

Disposer un fond de pâte sur un plat et garnir de crème au café (en garder pour la décoration).

Couvrir d'un second fond de pâte.

Faire fondre le fondant au micro-ondes, y ajouter 1 c. à café d'extrait de café et l'étaler sur le gâteau.

Mettre au frais pendant 10 min.

Garnir le tour du gâteau de crème restante et mettre du pralin autour.

Fondre le chocolat au micro-ondes, le mettre dans une poche et écrire CALAIS sur le gâteau.