Préparation
Battre les blancs avec 60 g de sucre, puis ajouter l'autre moitié du sucre (65 g) quand les blancs sont bien fermes.
Cuire les blancs en meringue 45 min à 110°C.
Chauffer la crème (210 g) 3 min à 70°C / Vitesse mijotage.
Ajouter 125 g de gianduja lait et 125 g de gianduja noir.
Chauffer le mélange 4 min à 50°C / Vitesse mijotage.
Mélanger le tout 10 s / vitesse 5.
Verser la ganache dans un plat et mettre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les chocolats dans le bol, râper 5 s / vitesse 7.
Ajouter le beurre, mettre 4 min à 70°C / vitesse 2.
Ajouter 175 g de sucre, 3 œufs, 1 pincée de sel, 75 g de farine.
Mixer 45 s / vitesse 4.
Ajouter les noisettes, mélanger 10 s / Sens inverse / vitesse 3.
Verser dans le moule et enfourner 20 à 25 min.
Démouler et mettre à refroidir.
Faire chauffer 400 g de crème liquide 4 min / Vitesse mijotage.
Ajouter 55 g de gianduja noir et 55 g de gianduja lait.
Laisser refroidir au congélateur 20 min.
Monter en chantilly avec le fouet 3-4 min / vitesse 3-4 jusqu'à consistance d'une chantilly.
Faire fondre 35 g de chocolat noir 3 min à 70°C / vitesse 1.
Ajouter le praliné puis la feuilletine.
Étaler sur une plaque avec du papier sulfurisé puis découper avec les moules servant au montage de la pâtisserie.
Découper 6 fonds dans le brownie avec le moule.
Poser les fonds sur les croustillants et ajouter la ganache.
Mettre les croustillants dans les 6 moules, puis le brownie.
Mettre la ganache avec une poche à douille.
Mettre la chantilly en formant des petites boules.
Poser la meringue dessus.
Mettre les pâtisseries au réfrigérateur en attendant.