Tarte tropézienne

Dans le bol mettre l'eau et la levure. Régler 1 min / 37°C / vitesse 1.

Ajouter la farine, le sel, le sucre et les œufs. Régler 10 min / mode pétrin jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux à température ambiante et les zestes de citron. Régler 6 min / mode pétrin.

Mettre la pâte dans un récipient, la couvrir d'un linge et la laisser pousser à température ambiante 1 heure.

Rabattre la pâte à la main pour la faire retomber, puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.

Laver le bol. Ajouter les œufs et le sucre. Monter progressivement la vitesse la première minute. Régler 4 min / vitesse 4.

Retirer le fouet.

Ajouter la farine et le lait. Régler 8 min / 90°C / vitesse 4.

Une fois la crème cuite et épaissie, la verser dans un récipient recouvert d'un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur.

Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler sur 1,5 cm d'épaisseur, puis découper un disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur la plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus (environ 1 heure).

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et sécher le fouet. Ajouter la crème liquide entière dans le bol. Monter progressivement la vitesse la première minute. Régler 4 min / vitesse 4.

Réserver la crème et la mettre au frais.

Parsemer le dessus de la brioche de sucre perlé, puis déposer les dés de beurre.

Enfourner à 200°C pendant 20 min.

Sortir la brioche du four et la laisser refroidir, puis la couper en deux dans l'épaisseur.

Dans un bol incorporer la crème pâtissière froide et 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.

Dresser la crème sur le disque de la brioche ouvert à l'aide d'une poche à pâtisserie. Refermer ensuite la tarte et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.