Préparation
Peler les asperges et les couper en tronçons.
Faire chauffer le beurre dans le bol 2 min / 100°C / vitesse 1.
Ajouter les asperges coupées ainsi que les oignons émincés et faire revenir 5 min / 100°C / vitesse 1.
Ajouter le bouillon de volaille et cuire 20 min / mode Varoma / sans Sens inverse / mijotage.
A la fin de la cuisson, ajouter quelques feuilles d'estragon (facultatif) et mixer 1 min / vitesse 10.
Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade, ajouter la crème fraîche et mixer une dernière fois 30 s / vitesse 10.
Laisser refroidir et réserver au frigo.
Peler le poivron, enlever les pépins et mixer la chair 20 s / vitesse 7.
Filtrer la chair mixée à l'aide d'un chinois ou d'une passoire fine pour ne garder que le jus.
Incorporer le jus de poivron à la crème, bien mélanger et assaisonner.
Verser dans un siphon, mettre une ou deux cartouches de gaz (en fonction de la texture souhaitée), secouer et réserver au frigo (position horizontale).
Au moment de servir, verser le velouté dans des coupes et ajouter la chantilly de poivron.
Saupoudrer de piment d'Espelette.
Conseils
- Vous pouvez présenter vos veloutés accompagnés de meringues au piment d'Espelette ou graines de pavot et avec une tuile de poivron (voir photo).
- Ce réalisé également avec des asperges vertes (moins amer).
- Vous pouvez également garder quelques têtes d'asperges que vous cuirez dans le Varoma en même temps que la cuisson du velouté et vous en servir en décoration.
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