Omelette parfumée, fraîcheur d'œufs cane-caille, brouillade d'asperges et tube surprise.

Mettre la pomme épluchée et coupée en morceaux dans le bol, arroser avec 1 filet de jus de citron jaune et mixer 6 s, vitesse 4. Réserver.

Mettre 50 g d'asperges coupées en morceaux dans le bol et mixer 10 s, vitesse 4. Incorporer à la brunoise de pomme.

Tailler les champignons, le gingembre et le poivron jaune en petite brunoise et mélanger délicatement avec les asperges et la pomme verte. Assaisonner avec le jus de citron vert, huile d'olive, vinaigre de pomme, huile de carotte (facultatif), sel et poivre. C'est important que tous les éléments du tartare (fraîcheur) aient une taille similaire.

Placer dans le panier cuisson 12 œufs de caille et 2 de cane. Réserver.

Une fois cuits, écaler les œufs de caille et cane, mettre 10 œufs de caille, 2 de cane dans le bol, une pincée de sel et mixer 8 s, vitesse 5. Jusqu'à obtention d'une mimosa. Incorporer aux légumes, rectifier et réserver au frais.

Garder 2 œufs de caille coupés en tranches pour la déco.

Humidifier et froisser une feuille de papier cuisson et tapisser le plateau du Varoma.

Mettre dans le bol l'œuf d'oie, la crème, la coriandre, sel et poivre à discrétion et mixer 15 s, vitesse 5 (elle doit être mousseuse) et verser cette préparation sur le plateau du Varoma.

Tailler délicatement à l'aide d'une mandoline des tranches fines d'asperges et placer dans le Varoma. Saler.

Chauffer à l'aide d'une bouilloire de l'eau à 70°C, verser 1,5 l dans le bol, placer le panier avec les œufs de caille / cane, fermer le couvercle et placer le Varoma, programmer 18 min, Varoma, vitesse 1.

Séparer 4 œufs individuellement.

Huiler les tubes métalliques, filmer une extrémité et verser le blanc d'œuf à l'aide d'un entonnoir, insérer une tige d'asperge, filmer la 2ème extrémité. Placer les 4 tubes dans le panier cuisson.

Huiler la coque à œuf poché, placer le jaune et les mettre dans le panier cuisson.

Placer le panier avec les tubes dans le bol et cuire 8 min, Varoma, vitesse 1 en plaçant le 2ème panier sur le couvercle du bol. En fin de cuisson, retirer les tubes et laisser refroidir.

Mettre le 2ème panier dans le bol et programmer 5 min, 100°C, vitesse 1. En surveillant que le jaune reste bien jaune.

Mettre tous les ingrédients dans le bol, mixer 5 s, vitesse 5, et chauffer 10 min, 95°C, vitesse 1.

Faire une quenelle et servir dans une cuillère apéritive, décoré avec une tige de ciboulette et une rondelle d'œuf de caille.

Placer 3 tranches d'asperges cuites sur l'assiette.

Avec un emporte-pièce tailler un cercle d'omelette et le placer sur les asperges, prendre la fraîcheur caille/cane et faire une couche épaisse et tasser avec le dos d'une cuillère ou le poussoir.

Placer un 1/2 tube de blanc d'œuf sur le tartare (fraîcheur) et le jaune cuit séparément. Saler et poivrer délicatement.

Décorer avec quelques gouttes d'huile de carotte.

Servir accompagné de la brouillade d'asperges.