Préparation
Mettre la pomme épluché et coupé en morceaux dans le Couvercle verrouillé, arroser avec 1 filet de jus de citron jaune et mixer 6 S, vit 4. Reserver. Mettre 50 gr d'asperges coupés en mx dans le Couvercle verrouillé et mixer 10 s, vit 4. Incorporer à la brunoise de pomme.
Tailler les champignons, le gingembre et le poivron jaune en petite brunoise et mélanger délicatement avec les asperges et la pomme verte. Assaisonner avec le jus de citron vert, huile d'olive, vinaigre de pomme, huile de carotte (facultatif), sel et poivre. C'est important que tous le elements du tartare (fraîcheur) aient une taille similaire.
Placer dans le panier cuisson 12 oeufs de caille et 2 de cane. Reserver. Une fois cuits, écaler les les oeuf de caille et cane, mettre 10 oeuf de caille, 2 de cane dans le Couvercle verrouillé, une pincé de sel et mixer 8 S vit 5. Jusqu'a obtention d'une mimosa. Incorporer aux légumes, réctifier et reserver au frais. Garder 2 oeuf de caille coupés en tranches pour la déco.
Humidifier et froisser une feuille de papier cuisson et tapisser le plateau du Varoma.
Mettre dans le Couvercle verrouillé L'oeuf d'oie, la crème, la coriandre, sel et poivre à discretion et mixer 15 S, Vit 5, ( elle doit etre mousseuse) et verser cette preparation sur le plateau du Varoma.
Tailler delicatement à l'aide d'une mandoline des tranches fines d'asperges et placer dans le Varoma. Saler.
Chauffer à l'aide d'une bouilloire de l'eau à 70°, verser 1,5 kg dans le Couvercle verrouillé, placer le panier avec les oeuf de caille / cane, fermer le couvercle et placer le Varoma, programmer 18 min, Varoma, Vit 1.
Pendant ce temps...
Séparer 4 oeuf individuellement. Huiler les tubes metaliques, filmer une extremité et verser le blanc d'oeuf à l'aide d'un entonnoir, inserer une tige d'asperge, filmer la 2eme extremité. Placer les 4 tubes dans le panier cuisson. Huiler la coque à oeuf poché, placer le jaune et les mettre dans le panier cuisson.
Placer le panier avec les tubes dans le Couvercle verrouillé et cuire 8 min, Varoma, vit 1 en plaçant le 2eme panier sur le couvercle du bol. En fin de cuisson, retirer les tubes et laisser refroidir. Mettre le 2 eme panier dans le Couvercle verrouillé et programer 5 min, 100°, Vit 1. en surveillant que le jaune reste bien jaune.
Mettre tous les ingredients dans le Couvercle verrouillé, mixer 5 s, Vit 5, et chauffer 10 min 95°C, Vit1. Faire une quenelle et servir dans une cuillère apéritive, decoré avec une tige de ciboulette et une rondelle d'oeuf de caille.
Placer 3 tranches d'aspergescuites sur l'assiette. Avec un emporte pièce tailler un cercle d'omelette et le placer sur les asperges, prendre le fraîcheur caille/cane et faire une couche épaisse et tasser avec le dos d'une cuillère ou le poussoir. Placer un 1/2 tube de blanc d'oeuf sur le tartare ( fraîcheur) et le jaune cuit séparement. Saler et poivrer délicatement. Décorer avec quelques gouttes d'huile de carotte. Servir accompagné de la brouillade d'asperges.
— 17. avril 2017 - 23:19
agndor:
— 17. avril 2017 - 23:18
mimisenlis:
— 17. avril 2017 - 23:18
ricomaci:
— 17. avril 2017 - 22:31
Bravo Pat !!!
— 17. avril 2017 - 20:29
Très bonne recette délicate et savoureuse . A découvrir sans hésitation
— 17. avril 2017 - 17:46
Bravissimo
— 17. avril 2017 - 13:42
Délicieuse cette recette . A tester et déguster rapidement . Bravo!
— 17. avril 2017 - 08:42
dormoy m:
kdpepita — 16. avril 2017 - 22:55
Excellente recette et super assiette rien qu en la regardant on a envie d en manger.
— 13. avril 2017 - 07:17
Excellente recette. Trop top