La farandole de la basse-cour

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.

Réserver les pommes de terre coupées dans le panier vapeur.

Couper les têtes des asperges à 7 cm.

Couper les têtes d'asperges en lamelles à l'aide d'un économe.

Disposer les lamelles d'asperges sur les bords du plateau vapeur.

Couper le reste des asperges en morceaux.

Mettre les morceaux d'asperges dans le Varoma avec les épluchures de pommes de terre.

Réserver le Varoma.

Préparer une feuille de papier cuisson et la plier pour en faire un rectangle.

Réserver la feuille de papier cuisson au centre du plateau vapeur.

Ouvrir 4 œufs avec le Toque-Œufs.

Mettre 4 jaunes d'œufs dans une assiette creuse.

Mettre 4 blancs d'œufs dans le bol.

Réserver les coquilles d'œufs.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Programmer 4 min / vitesse 3,5.

Verser le vinaigre de cidre dans l'assiette creuse.

Faire mariner les jaunes d'œufs dans le vinaigre.

Réserver la marinade jusqu'à la fin de la recette.

Ouvrir 2 autres œufs avec le Toque-Œufs.

Mettre les 2 jaunes d'œufs dans un saladier.

Mettre les 2 blancs d'œufs dans la feuille de papier cuisson.

Battre les 2 jaunes d'œufs avec du sel et du poivre.

Ajouter les blancs en neige délicatement à la préparation.

Ajouter la farine tamisée à la préparation.

Réserver cette préparation dans un récipient rectangulaire.

Rincer le bol.

Ajouter l'eau de l'écrasé de pommes de terre dans le bol.

Placer le panier dans le bol.

Placer le Varoma sur le bol.

Programmer 30 min / Varoma / vitesse 1.

Au bout de 15 min de cuisson, réserver la crêpe blanche et les lamelles d'asperges.

Mettre le récipient rectangulaire des mouillettes à la place du Varoma.

Ajouter les tranches de lards fumés dans le récipient rectangulaire.

Ciseler la ciboulette.

Réserver la ciboulette ciselée.

À la fin de la cuisson, réserver les pommes de terre, les asperges, les mouillettes et le lard.

Laver le bol.

Placer le fouet dans le bol.

Ajouter 3 œufs, le parmesan râpé, la moitié de la ciboulette, le sel et le poivre dans le bol.

Battre la préparation.

Programmer 5 s / vitesse 4.

Répartir la préparation dans 4 coquilles d'œufs.

Laver le bol.

Remplir le bol d'eau au maximum.

Faire chauffer l'eau.

Programmer 15 min / 100°C / vitesse 1.

Casser 4 œufs en séparant les jaunes et les blancs dans 2 récipients différents.

Battre les jaunes d'œufs à la fourchette pour le jaune filé.

Mettre la préparation de jaune filé dans une poche à douille ou un sac congélation.

Réserver la poche à douille.

Quand l'eau est chaude, baisser la vitesse sur Vitesse mijotage.

Couper la pointe de la poche à douille.

Faire couler le jaune dans le bol en filet.

Au bout d'une minute, retirer les jaunes.

Mettre les jaunes retirés dans de l'essuie-tout.

Réserver les jaunes égouttés.

Placer le panier cuisson dans le bol sans enlever l'eau.

Déposer délicatement les 4 œufs avec la coquille ouverte dans le bol.

Déposer un œuf entier dans le bol pour l'œuf dur.

Cuire les œufs.

Programmer 20 min / 95°C / Vitesse mijotage.

À la fin de la cuisson, mettre les 5 œufs dans le saladier d'eau froide.

Enlever les coquilles des œufs.

Réserver les œufs épluchés.

Laver le bol.

Mettre les pommes de terre dans le bol avec tous les autres ingrédients pour l'écrasé.

Mélanger la préparation.

Programmer 2 min / 40°C / Sens inverse / vitesse 1.

Réserver la préparation d'écrasé.

Préparer la crème d'asperge en mettant les asperges et les autres ingrédients dans le bol.

Mixer la crème d'asperge.

Programmer 2 min / vitesse 5.

Réserver la crème d'asperge.

Laver le bol.

Mettre le fouet dans le bol.

Monter en neige les 4 blancs restants.

Programmer 8 min / 70°C / vitesse 3,5.

Placer les blancs en neige sur de l'essuie-tout pour les laisser s'égoutter.

Former un boudin avec les blancs en neige.

Étaler un peu de la crème d'asperge sur la crêpe blanche.

Rouler la crêpe blanche.

Placer l'écrasé de pommes de terre au centre de l'assiette avec un emporte-pièce rond.

Enrouler l'écrasé avec les lamelles d'asperges.

Mettre l'œuf jaune sur l'enroulement.

Faire un nid avec le jaune filé à côté de l'œuf jaune.

Placer 1 roulade de crêpe blanche aux asperges dans le nid.

Couper une tranche de blanc en neige en boudin.

Placer le boudin de blanc en neige de l'autre côté de l'assiette avec un emporte-pièce rond.

Écarter le blanc pour former un rond.

Laisser un espace au milieu pour y mettre un jaune mariné au vinaigre.

Parsemer de ciboulette sur le blanc.

Couper l'œuf dur en petits cubes.

Faire des lignes jaunes et blanches en long des 3 préparations.

Couper les mouillettes en frites.

Placer les mouillettes en frites dans une verrine sur l'assiette.

Bon appétit !