Préparation
Éplucher l'échalotte et les 2 gousses d'ail.
Couper l'échalotte en deux et dégermer les gousses d'ail.
Les placer dans le bol et émincer 5 s vitesse 5.
Ajouter l'huile d'olive dans le bol.
Cuire 2 min à 100°C vitesse 2.
Ajouter les cèpes dans le bol.
Cuire 7 min à 100°C Sens inverse vitesse 2.
Ajouter le bouillon de volaille.
Mijoter 30 min à 90°C vitesse mijotage.
À la fin de ce temps, mixer 1 min vitesse 10.
Ajouter la crème et les blancs d'œufs.
Mélanger 30 s vitesse 3.
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Remélanger si besoin.
Verser dans un siphon de 1 L pouvant recevoir un liquide chaud.
Percuter 2 cartouches de gaz, siphon tête en bas, et agiter, secouer vigoureusement.
Tenir au chaud dans un bain marie.
Couper le foie gras et les châtaignes en dés.
Les déposer au fond d'une verrine.
Déposer l'espuma de cèpes sur les dés de foie gras et châtaignes.
Ajouter un tout petit peu de sel de truffe sur l'espuma.
Servir aussitôt !
Conseils
- Possible de préparer le siphon la veille et de le réchauffer dans un bain-marie le lendemain.