Préparation
Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.
Racler les parois du bol à l'aide de la spatule et mixer de nouveau 5 s / vitesse 5.
Réserver au froid.
Couper le céleri en morceau et le mettre dans le Varoma.
Mettre 600 g d'eau dans le bol et programmer 20 min / Varoma / vitesse 1.
Astuce : Vous pouvez aussi profiter de la vapeur du velouté céleri-bleu pour faire cuire les morceaux de céleri que vous avez besoin pour cet espuma.
Vider le bol et mettre le céleri avec la crème, le sel, le poivre et le piment d'espelette dans le bol et mixer 1 min / vitesse 10.
Filtrer avec un chinois.
Vérifier que le joint se trouve bien dans la tête du siphon.
Vider une cartouche de gaz et secouez fortement, tête du siphon en bas.
Vous pouvez insérer une 2ème cartouche en procédant comme à l'étape précédente.
Réserver 1 h au froid avec la tête du siphon en bas.
Avant de servir, secouez le siphon à nouveau.
Mixer l'oignon 5 s / vitesse 5.
Faire revenir l'oignon 4 min / 100°C / vitesse mijotage.
Ajouter le panais et le céleri et mixer 5 s / vitesse 5.
Ajouter le reste des ingrédients sauf le bleu et programmer 20 min / Varoma / vitesse 1.
Mixer 1 min / vitesse 10.
Mettre la fraîcheur Pomme-Céleri dans les verrines et dessus des petits morceaux de pommes.
Verser dans des verrines le velouté Céleri-panais et émietter le bleu des Causses par dessus.
Secouer le siphon et dresser l'espuma dans une verrine avec une pointe de piment d'Espelette dessus.
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