Préparation
Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 5 sec / vitesse 5
Racler les parois du bol à l'aide de la spatule et mixer de nouveau 5 sec / vitesse 5
Réserver au froid
Couper le céleri en morceau et le mettre dans le varoma et cuire à la vapeur. Mettre 600g d'eau dans le bol et programmer 20 min / Varoma / vit 1. Vous pouvez aussi profiter de la vapeur du velouté céleri-bleu pour faire cuire les morceaux de céleri que vous avez besoin pour cet espuma.
Vider le bol, et mettre le céleri avec la crème, le sel, le poivre et le piment d'espelette dans le bol et mixer 1 min / vitesse 10.
Filtrer avec un chinois
Vérifier que le joint se trouve bien dans la tête du siphon.
Vider une cartouche de gaz et secouez fortement, tête du siphon en bas.
Vous pouvez insérer une 2ème cartouche en procèdent comme à l'étape précédente.
Réserver 1h au froid avec la tête du siphon en bas.
Avant de servir, secouez le siphon à nouveau.
Mixer l'oignon 5sec / vit5
Faire revenir l'oignon 4minutes/ 100°C / Vitesse mijotage
Ajouter le panais et le céleri et mixer 5sec / vitesse 5
Ajouter le reste des ingrédients sauf le bleu. 20 min / Varoma / vit 1
Mixer 1 minute / vitesse 10
Mettre la fraicheur Pomme-Céleri dans les verrines et dessus des petits morceaux de pommes.
Verser dans des verrines le velouté Céleri-panais et émietter le bleu des Causses par dessus.
Secouer le siphon et dresser l'espuma dans une verrine avec une pointe de piment d'Espelette dessus.
— 24. décembre 2014 - 13:39
— 8. janvier 2014 - 23:27
LENYLEVE — 9. mars 2013 - 20:17
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