Préparation
Mettre les 8 blancs d'œuf et les 260 g de sucre dans le bol.
Placer le fouet et fouetter 6 min / 55°C / vitesse 4.
À ce stade la meringue doit être bien blanche et brillante. Prolonger si nécessaire.
Prolonger 5 min / vitesse 3,5 et laissez la meringue refroidir jusqu'à ce que le rond du milieu indiquant la température, n'indique plus de température (vous pouvez placer le bol au frais quelques minutes pour accélérer le refroidissement).
Une fois la meringue refroidie (très important le beurre ne doit pas fondre), ajouter petit à petit le beurre coupé en morceau en continuant à fouetter 3 min / vitesse 2.
A ce stade la crème retombe, c'est normal ! Racler puis poursuivre 2 min / vitesse 3. On obtient une crème bien lisse et onctueuse.