Préparation
Mixer les 30 g de sucre en poudre 15 s. vitesse 9 afin d'obtenir du sucre glace. Réserver.
Mettre le fouet. Ajouter la crème liquide très froide dans le bol et mixer vitesse 4 en augmentant la vitesse pendant la 1ère minute (environ 3 à 4 min). Dès que la crème commence à prendre, rajouter le sucre glace. Réserver au réfrigérateur.
Mettre la crème liquide et le chocolat dans le bol. Programmer 4 min/ 60°C/ vitesse 2. Réserver dans un ramequin au congélateur afin de le refroidir rapidement.
Mettre la gélatine dans de l'eau afin de la ramollir.
Mettre dans le bol la crème liquide et le lait 4 min/ 90°C/ vitesse 1.
Ajouter le chocolat blanc et programmer 2 min/ 50°C/ vitesse 2.
Ajouter la gélatine essorée dans le bol et mixer 15 s./ vitesse 3.
Remplir les verrines et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Mettre le sucre et les amandes effilées dans le bol et mixer 10 s./ vitesse 9.
Mettre tous les autres ingrédients du sablé breton dans le bol et mixer 20 s./ vitesse 4.
Vider le bol et former un petit boudin d'environ 3cm de diamètre.
Enrouler-le dans du film et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer l'œuf, le sucre, le kirsch, le sel et le cacao 40 s./ vitesse 5 pour obtenir un mélange léger et homogène.
Ajouter le beurre en morceaux et mixer 20 s./ vitesse 5.
Incorporer la farine et la levure et mixer 20 s./ vitesse 5.
Couper les griottes en demi et en mettre 3 dans chaque moule.
Ajouter la pâte obtenue dans les moules et enfourner 15 min dans un four à 180°C.
Attendre le tiédissement avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.
Pendant la cuisson des cupcakes, préparer le crumble.
Mixer les amandes effilées et les pistaches 10 s./ vitesse 8 pour les réduire en poudre.
Incorporer le reste des ingrédients dans le bol et donner 4 pulsions de turbo.
Etaler la moitié sur une plaque et avec le restant, façonner de petits bâtonnets.
Enfourner 10 min à 200°C.
Sortir le boudin de sablé du réfrigérateur et le couper en 12 tronçons.
Les mettre sur une plaque et enfourner 15 min à 200°C.
Dans un four à chaleur tournante, vous pouvez mettre la plaque du crumble et la plaque des sablés en même temps.
Le crumble sera à enlever 5 min avant les sablés.
Mettre la crème au chocolat refroidie dans un bol et mixer 2 min/ vitesse 3-4.
On obtient une crème compacte et montée que l'on va pouvoir mettre dans la poche à douille.
Etaler une petite couche de chocolat sur la surface de chaque sablé refroidi et faire une collerette de chocolat avec la poche à douille.
Incorporer au centre un morceau de poire.
Mettre la chantilly dans la poche à douille et mettre sur les cupcakes.
Couper les griottes en 2 et mettre un morceau sur le haut de la chantilly.
Décorer avec quelques pépites dans la chantilly.
Mettre une petite couche de crumble sur chaque panna cotta et ajouter un bâtonnet pistache dessus.
Mettre les 3 douceurs sur une belle assiette.
Elles peuvent être servies en fin de repas avec le café pour faire un café gourmand ou à 16h avec le thé.
Conseils
- Cette recette peut être réalisée la veille en conservant la finition pour le jour même. Ainsi, le jour de la réception, votre dessert sera quasiment fait.
- De plus, chaque douceur (cupcake façon forêt noire, sablé breton ganache chocolat et poire, panna cotta au crumble pistache) peut être cuisinée individuellement. Il suffit de doubler les quantités et de prendre des moules plus grands car en réalité, vous avez 3 desserts réalisés en modèle réduit pour apporter une variété en fin de repas.
- Sur la photo, j'ai eu des problèmes dans la réalisation de ma chantilly. Je n'ai pas pu réfrigérer mon bol comme indiqué dans la recette (je ne pouvais pas mettre mon bol au réfrigérateur avant de commencer l'épreuve). J'ai mis des glaçons dans mon bol que j'ai pilés. De l'humidité est restée dans mon bol et ma chantilly a eu du mal à monter.
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