Spécial fêtes - La bûche de Noël aux deux chocolats et poire

Préchauffer le four à 210°C.

Monter 6 blancs d'œufs : installer le fouet, mettre les blancs dans le bol avec 1 pincée de sel, programmer 4 min 30 s / vitesse 3.5 puis réserver.

Mettre les 6 jaunes et 170 g de sucre dans le bol, programmer 1 min / vitesse 4, racler les parois.

Ajouter 50 g de cacao puis mixer 15 s / vitesse 4.

Incorporer délicatement les blancs réservés au mélange obtenu.

Dresser sur une feuille de papier cuisson dans une plaque à pâtisserie.

Cuire 10 min à 210°C.

Laisser refroidir.

Mettre les 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide pour qu'elles ramollissent.

Monter 7 blancs d'œufs : installer le fouet, mettre les blancs dans le bol avec 1 pincée de sel, programmer 5 min / vitesse 3.5 puis réserver.

Mettre 200 g de chocolat blanc en petit morceau dans le bol, mixer 10 s / vitesse 9, ajouter un peu de crème liquide et programmer 4 min / 50°C / vitesse 1.

Ajouter 5 jaunes au chocolat et la gélatine essorée, mixer 15 s / vitesse 4.

Incorporer le chocolat au blanc d'œufs délicatement et réserver au réfrigérateur.

Mettre 45 g de sucre dans le bol, mixer 10 s / vitesse 9 puis réserver.

Mettre 90 g de sucre dans le bol, mixer 15 s / vitesse 9 et réserver.

Installer le fouet, mettre 3 blancs d'œufs et 1 pincée de sel, régler 10 min / 37°C / vitesse 3.5 à 4, au bout de 5 min ajouter en pluie le sucre glace.

Programmer 5 min sans température, et verser en pluie les 45 g de sucre glace.

Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser des petites boules à l'aide d'une poche à douille.

Cuire à 90°C pendant 40 min (vérifier si la cuisson est suffisante ! laisser la porte du four ouverte jusqu'à refroidissement pour qu'elles sèchent).

Mettre 300 g de chocolat en petit morceau dans le bol, mixer 10 s / vitesse 9, ajouter 300 g de crème liquide et programmer 5 min / 50°C / vitesse 1.

Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop : mettre 115 g de sucre et 115 g d'eau dans le bol, programmer 2 min / vitesse 1 / 37°C.

Ajouter 40 g de cacao et 12 g d'eau, mixer 15 s / vitesse 4.

Réserver.

Récupérer le biscuit chocolat.

Poser le biscuit sur une feuille de papier cuisson, imbiber-le légèrement avec le sirop de cacao.

Étaler la mousse au chocolat dessus de manière régulière.

Lisser.

Incruster de fruits (poire en petits morceaux ou framboise).

Commencer à la rouler, sans trop serrer en s'aidant du papier cuisson.

Bien maintenir en rouleau et la mettre au réfrigérateur pendant 2 h.

Réchauffer la ganache chocolat puis recouvrir la bûche avec celle-ci.

Recouvrir la bûche de petites meringues.