Préparation
Préchauffer le four à 200°. Mettre dans le bol les blancs d’œuf et effectuer une pression de Turbo afin d’éclater les blancs. Insérer le fouet et mixer 3 minutes jusqu’à la vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse la première minute. Quand les blancs commencent à prendre, verser délicatement les 25 grammes de sucre restant par l’orifice du couvercle sur le fouet en marche. Cela va permettre de serrer les blancs et les rendre plus fermes. A l’arrêt de la minuterie, à l’aide de la spatule, incorporer délicatement les blancs en neige au mélange amandes, sucre réservés précédemment. Verser la préparation dans un moule à charnière beurré et fariné. Faire cuire pendant 15 mn environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop coloré. Laisser refroidir après cuisson.
Mettre la pralinoise en morceaux dans le bol 1min30/50°/mijotage. Ajouter le pralin et les gavottes émiettées rapidement 15 sec/vit 4. Déposer ce croustillant sur la dacquoise refroidie.
Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 sec/vit 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter 200g de crème liquide et programmer 4 min/50°/vit 2. Ajouter le beurre et émulsionner 15 sec/vit 4. Réserver dans un récipient à température ambiante. Pendant que celle-ci refroidie, mettre les 200 grammes de crème restants dans le bol propre, insérer le fouet, et fouetter environ 3 mn/vit 4 en augmentant progressivement la vitesse durant le 1ère minute. Poser le panier cuisson sur le couvercle afin d’éviter les projections. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache dans un saladier à l’aide de la spatule. Laisser prendre quelques instants au froid et verser cette ganache sur le croustillant. Placer au réfrigérateur afin de faire prendre la ganache montée.
Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 sec/vit 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule. Ajouter la crème liquide et programmer 4 min/50°/vit 2. Ajouter le beurre et émulsionner 15 sec/vit 4. Réserver dans un récipient à température ambiante et verser ensuite sur la ganache montée une fois celle-ci prise et refroidie. Laisser prendre le tout au froid et démouler délicatement une fois le tout bien pris.
Décorer avec du cacao en poudre, de la nougatine préalablement découpée, des noisettes caramélisées, des gavottes, des biscuits chocolatés ou tout autre ingrédient au choix. Ce gâteau peut servir de base à de nombreuses présentations différentes...
Conseils
- Peut se réaliser en portions individuelles.
Laekes76 — 27. juillet 2020 - 16:48
Merci pour cette délicieuse recette. J'ai utilisé un moule de 24x25cm. Mes invités ont adoré.
mamiecia — 17. novembre 2019 - 21:26
Bonjour, quelle taille de moule? Merci
SandraWR — 27. juillet 2019 - 21:01
Très bonne recette. A refaire, ce dessert a beaucoup plu. Je n’ai toutefois pas suivi la recette à lettre...car j’avais lu qu’il arrivait que le croustillant posé sur la dacquoise ne se liait pas...ma première couche fut donc le croustillant (fait la veille) J’ai ensuite préparé ma dacquoise (la veille aussi)...qui s’est cassée...(au démoulage le jour j) J’ai préparé la ganache montée. J’ai coulé la 1ère moitié sur le croustillant que j’avais réservé au congélateur...puis j’ai posé ma dacquoise que j’ai recouverte de la 2ème moitié de ganache montée. J’ai ensuite préparé la ganache qui faisait ma dernière couche. Le tout a sagement attendu dans le congélateur...j’ai mis le dessert au réfrigérateur à l’arrivée des invités et je l’ai sorti 30 minutes avant de le décorer et de le présenter. Merci pour cette recette.
73genix38 — 12. mai 2019 - 07:04
Digne d'un grand pâtissier Bravo Bon dimanche
Karine29615 — 11. mai 2019 - 23:43
Pour un démoulage facile, il vaut mieux le faire en avance, le congeler puis le démouler entre 30 minutes et 1h après la sortie du congélateur.
— 18. février 2019 - 21:01
Bonne recette je n’avais pas de pralin j’ai mis des nougatine concassées ça a donné un côté craquant. J’ai dû montée ma ganache au batteur mais tout le reste a bien pris. J’ai même congelé mon gâteau pour le sortir 3 jours après et il était délicieux. Il a fait l’unanimité.
olidel45 — 23. décembre 2018 - 08:53
Gâteau excellent qui fait à chaque fois sensation. Merci pour cette recette.
— 7. octobre 2018 - 11:21
Très bon gâteau auachocolat mais attention au a démoulage un peu compliqué
— 11. mars 2018 - 17:17
Je viens de réaliser ce gâteaux et franchement pour une première je suis satisfaite et il a fait sensation.... Attention au démoulage!
céline27 — 30. octobre 2017 - 16:59
un gâteau super !!! Recette suivi à la lettre, tout le monde s'est régalé. Merci