Poire pochée à la Côte Roannaise, garnie à la Fourme de Montbrison émulsionnée Thermostars

Vider le vin dans le bol avec 150 g de sucre.

Chauffer 8 min / Varoma / vitesse 1.

Couper les poires aux deux extrémités (garder les têtes pour le dressage) puis à l'emporte-pièce de façon à former un cylindre avec le cœur.

À la sonnerie, positionner le fouet, mettre les poires dans le bol et cuire 7 min / 90°C / vitesse mijotage.

Réserver le vin et les poires.

Mettre dans le bol 20 g de vin, 20 g de beurre, 20 g de farine, 20 g de pavot et 55 g de sucre.

Mixer 30 s / vitesse 3,5.

Réserver la préparation au réfrigérateur pendant 10 min.

Cuire au four 8 min à 180°C en formant 8 petits tas sur une plaque avec du papier sulfurisé.

Mettre dans le bol 20 g de noix, 20 g de sucre, 20 g de farine, 20 g de beurre.

Pulser 3 ou 4 fois le turbo de 1 s.

Étaler la préparation sur du papier sulfurisé (0,5 cm d'épaisseur) puis cuire au four 8 min à 180°C ou jusqu'à coloration du crumble.

À la sortie du four, couper des cercles dans le crumble encore chaud avec un emporte-pièce plus grand que celui utilisé pour les poires, puis laisser refroidir et durcir.

Mettre dans le bol la fourme, le mascarpone et la crème avec le fouet.

Programmer 4 min / vitesse 4.

La texture doit être crémeuse.

Remettre tout le vin dans le bol et toutes les épluchures des poires.

Programmer 10 min / Varoma / vitesse 2.

À la sonnerie, mixer le vin 30 s / vitesse 10 puis filtrer à l'aide d'une passoire.

Vous venez d'obtenir un vin chaud à la poire excellent.

Prélever 60 g de ce vin chaud, les mettre dans le bol avec 100 g de sucre.

Programmer le caramel 15 min / Varoma / vitesse 1.

Évider le cœur des poires avec un emporte-pièce plus petit.

Disposer le crumble refroidi sur une assiette, déposer les poires dessus, garnir les poires de la crème de fourme, poser une tuile dentelle sur chaque poire et terminer par déposer les têtes de poires sur chaque tuile.