Préparation
Presser les oranges pour en recueillir le jus et verser 230 g dans le bol.
Ajouter le sucre et régler 5 min / 100°C / vitesse 2.
Couper l'orange confite en tout petits morceaux et l'ajouter au contenu du bol.
Mélanger 5 s / vitesse 3.
Réserver et laver le bol.
Verser la crème liquide bien froide dans le bol rincé sous l'eau très froide.
Insérer le fouet et régler sur vitesse 4 jusqu'à prise en chantilly (environ 40 s).
Réserver dans un récipient et laver le bol.
Mettre les 2 jaunes d'œuf dans le bol avec les 30 g de sucre.
Régler 2 min / vitesse 3 pour faire blanchir.
Ajouter le jus d'orange parfaitement refroidi et le cointreau.
Régler 20 s / vitesse 2.
Placer le fouet et ajouter une grosse cuillerée de chantilly.
Régler sur vitesse 2.
Lorsque le mélange est amalgamé, verser le reste de la chantilly.
Laisser tourner 10 s.
Finir d'amalgamer à la spatule souple si besoin.
Verser dans un moule en silicone.
La crème doit être onctueuse et réfrigérer toute une nuit au congélateur.
Faire une chantilly bien ferme.
Mettre les blancs d'œuf dans le bol propre et sec.
Donner une pulsation turbo.
Ajouter une pincée de sel.
Insérer le fouet et régler sur vitesse 3,5.
Mélanger jusqu'à prise en blanc en neige.
Éventuellement racler les parois entre deux passages et finir à vitesse 3 car petite quantité.
Ajouter le sucre en poudre par le trou du couvercle en passant à vitesse 2.
Verser finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 1 h à 90°C.
Laisser totalement sécher dans le four éteint.
La meringue doit être bien sèche et pas moelleuse à l'intérieur.
Émietter la meringue en petits morceaux et réserver.
Peler l'orange à vif et lever les suprêmes entre les cloisons avec une lame bien fine et lisse.
Réserver.
Mettre le chocolat dans le bol.
Mixer 5 s / vitesse 6.
Réserver et ne pas laver le bol.
Verser la crème liquide et régler 3 min 30 / 50°C / vitesse 3.
À la sonnerie, ajouter le chocolat.
Régler 4 min / 50°C / vitesse 3.
Il faut obtenir une sauce bien lisse.
Sinon chauffer encore un peu.
Réserver et laisser refroidir.
Démouler le parfait.
Concasser les meringues bien sèches.
Recouvrir le dessus de la meringue concassée.
Saupoudrer à l'aide d'une petite passoire fine le cacao amer.
Découper 2 tranches dans chaque assiette.
Accompagner de sauce au chocolat et de suprêmes d'oranges.
Servir aussitôt car cela fond vite.
Sinon on peut prédécouper toutes les tranches et les replacer au congélateur pendant que l'on garnit l'assiette.
Ne surtout pas recongeler si le parfait a fondu car il y a présence de jaune d'œuf crus.
Conseils
- À l'origine, cette recette (retrouvée dans un de mes très anciens livres de recettes « Les desserts » de Christian Teubner) utilise du gingembre confit ; je n'en avais pas et n'étais pas sûr que cela aurait plu à la maison, mais j'avais de belles tranches d'oranges confites ; donc, selon les goûts, on peut mettre un autre fruit confit ou pas du tout, ou plus que ce que j'ai noté (50 g par exemple).
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