Entremets mousse spéculos et chocolat sur feuilleté praliné

Poser les petits cercles sur une feuille de papier sulfurisé et tracer leur contour à l'intérieur du moule au crayon papier.

Découper les cercles tracés.

Faire fondre les pistoles de chocolat au bain-marie.

Arrêter le feu dès que l'eau bout et poser le bol avec le chocolat sur la casserole.

Mélanger jusqu'à consistance fluide.

Mettre le chocolat dans une poche à douille et couper juste la pointe de la poche.

Attendre que le chocolat refroidisse un peu pour qu'il ne soit pas trop fluide.

Dessiner des volutes, des boucles, des quadrillages sur les formes en papier sulfurisé.

Mettre les formes à durcir au frigo quelques minutes.

Retirer délicatement la forme en chocolat.

Réserver au frais jusqu'au montage.

Mettre les biscuits en morceaux dans le bol.

Régler 4 s / vitesse 5.

Réserver le mélange de biscuits.

Mettre la pralinoise en morceaux dans le bol.

Régler 5 min / 37°C / vitesse 1.

Racler les parois si le chocolat n'est pas tout fondu.

Remettre quelques secondes si nécessaire.

Ajouter les biscuits mixés.

Régler 20 s / Sens inverse / vitesse 1.

Déposer le mélange sur une feuille de papier sulfurisé.

Poser une deuxième feuille par-dessus.

Étaler la pâte sur 3 mm environ.

Mettre au frigo et laisser durcir.

Sortir le biscuit.

Poser les mini cercles ou emporte-pièces.

Tracer de la pointe d'un couteau la forme du biscuit à l'intérieur du cercle.

Remettre au frais complètement.

Découper le biscuit prédécoupé avec la pointe du couteau.

Remettre au frais en prévoyant plus de temps en cas de casse.

Mixer 10 s / vitesse 6 les spéculos.

Réserver le mélange de spéculos.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'eau et diluer la gélatine essorée.

Laisser refroidir à température ambiante.

Rincer le bol à l'eau très froide.

Essuyer le bol.

Insérer le fouet.

Verser la crème bien froide.

Régler progressivement jusqu'à vitesse 4 et surveiller la prise.

Passer en vitesse 2.

Ajouter le sucre et la poudre de spéculos.

Ajouter la gélatine refroidie par le trou du couvercle.

Ne pas laisser tourner trop longtemps.

Finir d'amalgamer dans le bol avec une spatule souple type maryse.

Débarrasser dans un bol.

Commencer le montage.

Mettre à raffermir au frigo pendant la préparation de la mousse de chocolat.

Placer d'abord le biscuit sous l'emporte-pièce.

Poser une couche bien lissée de mousse de spéculos à mi-hauteur.

Essuyer les bords.

Mettre à raffermir au frigo.

Étaler la mousse de chocolat régulièrement sur toute la surface.

Lisser bien jusqu'au rebord.

Décercler le gâteau après l'avoir laissé au frigo une heure.

Passer une lame bien fine de couteau entre le cercle et l'entremets.

Poser l'entremets dans une assiette creuse.

Coller du pralin sur le tour.

Poser le décor en chocolat.

Servir après l'avoir laissé 1/4 heure à température ambiante.

Bien lisser le dessus.

Démouler en glissant une fine lame de couteau.

Entourer de pralin.

Poser le décor chocolat.