Dôme chocolat-caramel - tuiles croustillantes - crème anglaise au chocolat blanc

Allumer le four th 5 (ou 150°C).

Séparer les blancs des jaunes et réserver les jaunes pour la crème anglaise.

Faire fondre le beurre 1mn30/50°C/vitesse 1.

Ajouter le sucre, la farine, le sel et les blancs d'œufs.

Programmer 30 s/vitesse 3.

Déposer sur une feuille de papier cuisson une cuillère à café de pâte.

L'étirer finement pour lui donner une forme allongée.

Répéter cette opération pour former 4 longues tuiles.

Avec le reste de pâte, former une grosse tuile très fine qui servira à faire la base du dôme.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min, jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées.

Former les tuiles très rapidement après sortie du four.

S'aider par exemple du manche d'un rouleau à patisserie.

Mélanger un gobelet doseur de sucre et un gobelet doseur de crème dans la casserole.

Chauffer à feu vif en remuant régulièrement jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur de caramel blond.

Ajouter ensuite le 1/2 gobelet restant de crème pour décuire le caramel et en faire un coulis épais.

Fouetter vivement ou alors le renverser dans le thermomix et le mixer 10 s/vitesse 4 pour bien le lisser.

Réserver au frais.

Mettre les chocolats dans le bol et mixer 10 s/vitesse 8.

Programmer 4 min/37°C/vitesse 1.

Prélever le chocolat au pinceau et recouvrir l'intérieur des moules 1/2 sphère.

Les réserver 5 min au congélateur puis renouveler l'opération et remettre les moules au réfrigérateur.

Réserver le reste du chocolat pour la base des dômes.

Mettre le chocolat en morceaux et le beurre dans le bol.

Programmer 5 min/50°C/vitesse 2.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes.

A la sonnerie, programmer le thermomix 2 min/vitesse 3.

Ajouter un à un 4 jaunes d'œufs et l'extrait de café.

Réserver dans un saladier.

Bien laver le bol et y verser les 7 blancs d'œufs et le sel.

Donner 2 impulsions de turbo puis insérer le fouet.

Programmer 5 min/vitesse 3-4 pour monter les blancs en neige.

Les verser sur le chocolat et mélanger délicatement à la spatule.

Réserver au frais.

S'assurer avant tout que le caramel soit bien refroidi.

Napper l'intérieur de chaque dôme avec une c.c. de caramel.

Les remplir de mousse au chocolat jusqu'à environ 5mm du bord.

Réserver au frais.

Remettre les chocolats réservés à fondre 2 min/50°C/vitesse 1.

Émietter la grosse tuile croustillante et la mélanger au chocolat 30 s/vitesse 3.

Renverser le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

L'étaler au rouleau à patisserie afin d'obtenir une plaque d'environ 3-4mm d'épaisseur.

Faire durcir au frais.

Préchauffer le four th6 (180°C).

Mettre le sucre, le beurre et le lait dans le bol.

Programmer 4 min/100°C/vitesse 2 (la préparation doit être portée à petite ébullition pendant 2 min).

Ajouter la farine et mélanger 10 s/vitesse 3.

Étaler cette pâte en petits cercles sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien car les tuiles s'étalent beaucoup.

Enfourner et faire colorer 5-6 min en surveillant bien.

Laisser un peu tiédir avant de les décoller à la spatule sinon elles sont trop molles.

En rouler une partie comme des cigarettes russes pour la déco.

Poser les autres sur un rouleau à patisserie pour les incurver.

Mettre les jaunes d'œufs, le lait et le sucre dans le bol.

Programmer 7 min/80°C/vitesse 4.

A la sonnerie, ajouter le chocolat blanc en morceaux.

Mixer 1 min/vitesse 3 le temps qu'il fonde.

Réserver au frais.

Former des cercles dans la base des dômes rafermie à l'aide d'un cercle à patisserie puis le déposer sur la mousse au chocolat.

Démouler le dôme et le déposer sur l'assiette.

Poser une petite cuillère de mousse au chocolat au sommet du dôme.

Y coller la tuile croustillante.

Décorer avec une tuile caramel roulée en cigarette russe.

Poser quelques tuiles caramel incurvées à côté.

Servir la crème anglaise dans une saucière ou une verrine à côté.