Daquoise Chocolat - Caramel au beurre salé

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre, le lait et le sucre dans une poêle à feu vif.

Bien surveiller la cuisson du caramel car il brûle vite.

Quand le caramel a une belle couleur, le verser sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser refroidir.

Mettre le sucre dans le bol et mixer 15 s / vitesse 10.

Enlever le bol et le remplacer par un verre. Faire la tare et réserver dans ce verre 30 gr de sucre glace.

Renouveler l'opération en prenant 40 gr de sucre.

Remettre le bol en place : il reste 150 gr de sucre dans le bol.

Ajouter dans le bol les noisettes et les amandes et maintenir le bouton turbo pendant 2 s.

Renouveler l'opération 2 ou 3 fois pour obtenir un mélange homogène.

Débarrasser le bol et réserver dans un saladier.

Laver et sécher soigneusement le bol.

Insérer le fouet dans le bol et y verser les 6 blancs d'œufs.

Programmer 3 min / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes.

Quand les blancs commencent à mousser, ajouter les 40 gr de sucre glace progressivement par le couvercle.

À l'aide d'une maryse, mélanger délicatement le tant pour tant et la meringue.

Les blancs retombent un peu, c'est normal, mais mélanger le moins possible.

Verser cette préparation dans une poche à douilles et dresser 2 cercles de 22 cm en partant du centre sur du papier sulfurisé.

Astuce : vous pouvez partager la préparation en 2 afin de faire les disques égaux.

Astuce : vous pouvez également tracer vos cercles sur une feuille et glisser cette dernière sous le papier sulfurisé pour qu'elle vous serve de guide.

Saupoudrer ces disques avec une partie du sucre glace réservé et laisser en attente 10 min.

Enfourner les biscuits et les cuire 25 min.

Les laisser refroidir sur une grille.

Laver et sécher le bol, y mettre le caramel cassé en gros morceaux et maintenir le bouton turbo pendant 2 s.

Renouveler l'opération 1 ou 2 fois – il doit rester des morceaux.

Réserver le bol sans le laver.

Placer le chocolat en morceaux dans le bol.

Maintenir le bouton turbo pendant 2 s.

Renouveler l'opération 2 ou 3 fois.

Racler les parois.

Programmer 2 min / 60°C / vitesse 3.

Quand le chocolat a fondu, en prélever un peu à la spatule et former quelques feuilles sur du papier sulfurisé.

Saupoudrer avec un peu de poudre de caramel et placer au réfrigérateur.

Racler les parois du bol, le replacer et mettre le thermomix en route vitesse 3.

Par le trou du couvercle ajouter successivement : 50 gr de beurre, 3 jaunes d'œuf et 50 gr de crème.

Laisser encore 20 s vitesse 5, puis arrêter le thermomix.

Réserver cette préparation.

Laver soigneusement le bol, le sécher et le placer quelques minutes au congélateur avec le fouet et 200 gr de crème très froide.

Sortir le bol du congélateur et programmer 3 min / vitesse 4 en augmentant la vitesse progressivement durant les 30 premières secondes.

Surveiller la prise de votre crème et arrêter dès qu'elle vous semble avoir la bonne consistance.

Il n'est pas possible d'être plus précis pour cette étape car la prise de la chantilly est vraiment de durée variable en fonction de la teneur en matière grasse de la crème et de la température de cette dernière.

Ajouter la préparation au chocolat à la crème chantilly.

Programmer 20 s / vitesse 3.

Débarrasser le bol et placer la mousse au réfrigérateur.

Réserver un peu de caramel en poudre pour la décoration et mélanger le reste à la crème au chocolat.

Étaler la crème au chocolat sur le premier disque.

Astuce : placer la crème dans une poche à douille et garnir le premier disque de façon décorative avec des boules sur tout le pourtour.

Poser le deuxième disque sur la crème et décorer selon les goûts.

Il y a normalement à disposition : des feuilles de chocolat noir, du sucre glace, du caramel en poudre et du cacao.