Bûchettes crème de citron, petites meringues, chantilly crème de citron

Mettre tous les ingrédients à température ambiante.

Mettre le zeste et le sucre dans le bol et mixer en posant le gobelet doseur 10 s / vitesse 8.

Racler les parois, ajouter les œufs, le jus de citron et la maïzena, poser le gobelet doseur et mixer 5 s / vitesse 5.

Racler et régler 8 min / 90°C / vitesse 3.

Ajouter le beurre en morceaux et mélanger 10 s / vitesse 2.

Verser dans un saladier, filmer au contact de film transparent alimentaire et laisser refroidir avant de placer au frigo afin de figer la crème (idéal le faire la veille, sinon au moins 3 h au frigo).

Mettre les blancs dans le bol propre et bien sec en les pesant.

Peser dans 2 récipients séparés le même poids en sucre en poudre et en sucre glace (le tamiser s'il fait de petits paquets) et les réserver.

Donner 1 coup de turbo, insérer le fouet et régler 3 min / 37°C / vitesse 3,5.

Dès que les blancs moussent (10 s), ajouter la moitié du sucre en poudre en filet par le trou du couvercle puis ajouter le reste du sucre en poudre 1 min avant la fin pour serrer les blancs.

À la sonnerie, verser le sucre glace dans le bol sur un côté puis mélanger 5 s / vitesse 2, retirer le fouet et le secouer puis le remettre et mélanger encore 5 s / vitesse 2.

Mettre dans une poche à douille de 1/2 cm et faire des petites pointes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (plus ou moins grosses selon le résultat que vous voulez).

Enfourner dans le four en réglant à 90°C maximum (pas besoin de préchauffer) pendant 1 h environ.

Vérifier la cuisson : si les meringues se décollent sans coller c'est cuit et elles doivent rester bien blanches (si elles jaunissent, le four va trop fort).

Préchauffer le four (électrique) à 220°C.

Mettre les œufs et le sucre dans le bol, insérer le fouet et régler 7 min / vitesse 3,5 (le mélange va mousser et devenir jaune pâle).

Pendant ce temps, peser et tamiser ensemble la farine et la maïzena et réserver, faire fondre le beurre et le laisser refroidir, tapisser une grande plaque 30x40 cm à génoise de papier sulfurisé en marquant les bords.

À la sonnerie, ouvrir le bol et verser la farine et la maïzena tamisées (plutôt sur le côté que sur le fouet) et le beurre fondu et mélanger 10 s / vitesse 2.

Retirer le fouet, le secouer pour faire tomber les grumeaux de farine qui peuvent s'être agglomérés entre les pales, donner un coup de spatule et mélanger à nouveau 5 s / vitesse 2.

Verser la pâte sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 à 8 min à 220°C : la génoise a gonflé et est dorée.

Sortir la plaque, prendre une feuille de papier sulfurisé, la passer sous l'eau froide et bien l'essorer en la tordant, la déplier et la poser sur le dessus du biscuit.

Retourner l'ensemble de la plaque sur le plan de travail, retirer la plaque et le papier de cuisson délicatement (donc il ne reste que le papier sulfurisé humidifié, dessous).

Couper 4 bandes égales dans la largeur à l'aide de ciseaux de cuisine et en coupant le papier en même temps, puis en 2 dans la longueur, on obtient 8 rectangles de biscuit.

Rouler aussitôt, en commençant du côté où le papier dépasse, chaque rectangle de biscuit en serrant et enroulant en même temps le papier (les caler en les serrant les uns aux autres sur un plateau pour qu'ils ne se déroulent pas).

Laisser refroidir à température ambiante.

Dérouler délicatement les biscuits et retirer le papier.

Sortir la crème de citron et la fouetter un peu et sans insister (sinon elle se liquéfie trop) si elle est trop ferme.

Étaler la valeur d'une grosse cuillère à soupe de crème de citron au centre de chaque biscuit et rouler à nouveau sans serrer (sinon la crème sort), remettre au frais afin de figer le tout (on pourra relisser les entames si la crème a un peu coulé) et préparer la chantilly à la crème de citron (il reste environ 1/3 de crème de citron pour la chantilly au citron).

Rincer le bol propre sous l'eau bien froide, l'essuyer, insérer le fouet, verser la crème de mascarpone et régler sur vitesse 4 en montant progressivement.

Dès que la chantilly se forme, ajouter le sucre glace par le trou du couvercle et laisser tourner quelques secondes jusqu'à prise ferme (attention, très rapide, le tout en 1 min maxi).

Verser la chantilly dans le plat contenant le reste de crème de citron et amalgamer le tout délicatement en soulevant la masse tout en tournant le plat.

Prélever environ 8 belles cuillères à café de cette chantilly dans un petit récipient, mettre le reste dans une poche à douille de 1/2 cm et réserver la poche au frais.

Sortir les bûchettes et les tartiner, sans épaisseur, de la chantilly réservée dans le petit récipient (on peut, ou pas, tartiner aussi les entames pour calfeutrer).

Coller les meringues rondes en quinconce sur toute la surface (les vides seront remplis de chantilly) ainsi que 2 bâtons sur les 2 côtés pour masquer le raccord avec l'assiette (ou comme moi, découper des bandes de carton blanc, et poser chaque bûchette dessus, ainsi on manipule aisément).

Ou, coller environ 5 bâtons espacés, le reste sera rempli de chantilly.

Lorsque toutes les meringues sont collées, sortir la chantilly et remplir les vides de petits dômes de la taille des meringues rondes ou de bandes de chantilly entre celles avec les bâtonnets de meringue (j'ai fait les 2 entre les bâtons de meringue : des petits dômes de chantilly ou des bandes de chantilly).

Mettre les bûchettes au frais au fur et à mesure qu'elles sont finies et si votre chantilly ramollit trop entre 2, remettre la poche au froid un moment.

On peut saupoudrer l'ensemble d'un léger voile de sucre glace au moment de servir pour un effet givre, décorer d'un petit sujet de Noël et même d'une bougie, ça apporte de la magie au gâteau lorsqu'il fait sombre.

À déguster bien frais, après au moins 1 h de pose au frigo.