Bûche mousse chocolat, insert lemon curd, glaçage miroir chocolat

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Mettre le sucre et les zestes dans le bol et mixer 5 s / vitesse 8, racler.

Ajouter les œufs et le beurre en morceaux, mixer 20 s / vitesse 6, racler.

Ajouter le jus de citron, mixer 10 s / vitesse 5, racler parois et couvercle puis régler 10 min / 70°C / vitesse 3.

Ajouter la feuille de gélatine 30 s avant la fin.

Verser dans le moule à insert et mettre au congélateur jusqu'à prise très ferme (au moins 1H).

Il faut que l'insert soit pris avant de continuer la recette.

Préchauffer le four à 230°C.

Couper dans une feuille de papier cuisson les gabarits de votre moule gouttière.

Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol et mixer 1 min / vitesse 3.

Ajouter la crème, mélanger 30 s / vitesse 3.

Ajouter la farine et la levure et mélanger 30 s / vitesse 3.

Ajouter le zeste de citron et le beurre fondu et mélanger 30 s / vitesse 3.

Étaler uniformément à la spatule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 4 à 5 min maxi à 230°C.

Recouvrir le fond de votre moule gouttière d'un film de papier transparent dépassant largement les bords.

Faire glisser la feuille de cuisson avec le biscuit sur le plan de travail, laisser tiédir et découper les 2 plaques de biscuit en vous servant de vos gabarits.

Couper ensuite la feuille de papier cuisson du dessous.

Réserver le rectangle de biscuit qui fermera la bûche.

Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie et le réserver.

Mettre la crème dans le bol rincé sous l'eau très froide et essuyé, insérer le fouet et battre sur vitesse 4 en chantilly bien ferme.

Réserver à température ambiante dans un saladier et laver le bol et le fouet.

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer doucement d'abord pour fondre le sucre puis augmenter le feu pour amener à ébullition.

Mettre les jaunes d'œufs dans le bol avec le fouet et faire tourner sur vitesse 3.

Verser le mélange eau/sucre sur les jaunes et les couteaux en marche et laisser tourner environ 30 s.

Ajouter le chocolat fondu tiédi et laisser tourner quelques secondes pour amalgamer.

Ajouter 1/4 de la chantilly pour détendre et mélanger 30 s / vitesse 4.

Verser cet appareil dans le restant de chantilly et amalgamer le tout à la spatule délicatement.

Verser la mousse sur le biscuit dans le moule à mi-hauteur.

Sortir l'insert lemon curd du congélateur et le retirer de son film plastique.

Poser l'insert sur la mousse et enfoncer un peu.

Recouvrir du reste de mousse et bien égaliser.

Poser le rectangle de biscuit réservé pour fermer la bûche et rabattre le film transparent.

Mettre la bûche au congélateur au moins 4H.

Mettre les 2 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Mettre le sucre et l'eau dans le bol et chauffer 5 min / 100°C / vitesse 2.

À la sonnerie, ajouter 75 g de crème liquide entière et 15 g de cacao amer en poudre, mélanger 10 s / vitesse 5 en posant le gobelet, racler puis chauffer 15 min / 90°C / vitesse 2 sans le gobelet.

Ajouter la gélatine sur les couteaux en marche à vitesse 3, poser le gobelet et mixer 10 s / vitesse 5.

Mettre à épaissir et refroidir dans un récipient en remuant de temps en temps.

Lorsque le nappage a épaissi, sortir la bûche du congélateur, la retirer du moule et de la feuille plastique.

Poser la bûche sur une grille elle-même posée sur un plateau afin de récupérer le glaçage.

Verser le glaçage sur la bûche congelée de façon fluide et homogène.

Récupérer le glaçage dans le plateau et verser à nouveau aussitôt jusqu'à ce que le nappage soit uniforme.

Déplacer délicatement le gâteau sur le plat de service à l'aide d'une grande spatule.

Garder au frigo jusqu'à dégustation.

Pour les décors blancs, faire fondre du choco blanc de couverture au bain-marie.

Poser des ronds et des filets de chocolat juste après avoir fini le miroir.

La bûche se conserve sans problème 3 à 4 jours au frigo.