Bûche glacée métissée exotico-bretonne (Mangue-Caramel beurre salé)

Placez les blancs d'œuf dans le bol et donnez 1 impulsion de Turbo.

Insérez le fouet, ajoutez une pincée de sel et réglez 6 min / vitesse 3,5.

Lorsqu'il reste environ 2 min, versez progressivement le sucre glace sur le fouet en marche par l'orifice du couvercle.

Mettez la préparation obtenue dans une poche à douille et faites des petits tas de meringue sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille silicone.

Enfournez 1h30 à 100°C ou jusqu'à ce que la meringue soit dure.

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.

Préparez la crème anglaise selon la recette de la clé Ma Cuisine au Quotidien du TM5 ou selon la recette du livre du TM31.

À la sonnerie, ajoutez la gélatine bien essorée à la crème anglaise et mélangez pendant 30 s / vitesse 1.

Préparez le caramel : versez le sucre dans une casserole avec un trait de citron et cuisez jusqu'à obtention d'un caramel brun clair.

Incorporez petit à petit la crème puis la fleur de sel.

Ajoutez le caramel à la crème et mélangez 15 s / vitesse 6.

Laissez tiédir dans un saladier.

Lavez et bien séchez le bol.

Mettez les blancs d'œufs et le jus de citron, 1 impulsion de turbo.

Mettez le fouet en place et fouettez 4 min / vitesse 3,5.

Incorporez les blancs montés à la crème anglaise caramel tiédie.

Placez au frais pendant le temps de cuisson de la meringue.

Mettez le sucre en morceau dans le bol et mixez 10 s à vitesse 10 afin d'obtenir du sucre glace.

Ajoutez les fruits surgelés et le blanc d'œuf, donnez 6 pressions de Turbo et mixez 1 min à vitesse 9 en vous aidant de la spatule pour un sorbet homogène.

Insérez ensuite le fouet dans le bol et fouettez 20 s à vitesse 3,5.

Mettez le sorbet aux 2/3 d'un moule spécial pour bûche ou un moule à cake préalablement tapissé de film transparent.

Mettez au congélateur jusqu'à la fin de la cuisson des meringues.

Une fois la cuisson des meringues effectuée, émiettez grossièrement et posez sur le sorbet.

Ajoutez enfin la mousse au caramel beurre salé.

Lissez bien à l'aide de la spatule.

Mettez au congélateur au minimum 4h.

Si vous le souhaitez, avant de servir, vous pouvez faire une meringue et napper votre bûche glacée, puis passer le chalumeau pour un effet omelette norvégienne.

Variante : remplacez la meringue par des crêpes dentelles émiettées.